“奇葩”菜单2　　

　　土豆大团圆　　

　　厨师：土豆洋葱这类百搭菜便宜还容易存放，所以用得多

　　“昨天去食堂吃饭，土豆片、土豆丝、土豆泥竟然在一天同时出现在公司午餐的餐盘里，厨师大叔，您老是想让它们一家团圆吗？”一位江宁的IT男向记者抱怨说，自己最讨厌吃土豆，但是土豆确是食堂里出现频率最高的菜。

　　无独有偶，在新街口一家办事处上班的刘小姐告诉记者，有一天，自己在食堂打的饭是包菜炒肉，手撕包菜和包菜汤。

　　“一段时间，看看食堂菜谱上出现频率最高的菜，就知道菜场里哪一种菜最便宜。”刘小姐总结到，那些经常出现在食堂伙食里的菜往往价格比较便宜。

　　“就找不到一道没有胡萝卜的菜，还有洋葱，什么菜都要加一点。”在南京一家IT公司上班的顾先生告诉记者，类似的菜肴在食堂里比比皆是，这一段时间最便宜的蔬菜是什么——土豆。

　　“蔬菜越来越贵，食堂的经营成本增加，但是要是提价的话压力比较大，所以尽量选择大路货的食材，像土豆、洋葱这样的菜一次可以采购很多，也不容易坏，价格又便宜，多用一点可以降低成本，除此之外，这样大路货的蔬菜接纳度比较高，一般人不会有太大的异议。”吴师傅是一家公司食堂的厨师，他向记者透露这类百搭菜出现的原因。

　　“奇葩”菜单3

　　青菜炒生菜

　　厨师：虽然奇怪，但只要不相冲，混搭背后是再利用

　　“前两天在食堂吃饭，打了个青菜，一看，还是混搭的，里面不仅有青菜，还有生菜。”杨女士告诉记者，自己在家烧菜几十年，还真没这样搭配过，搞不懂食堂师傅这样的搭配究竟有什么意义。

　　“打了南瓜，吃着吃着，发现怎么这么硬，以为是南瓜皮没有去，仔细一看，里面居然是猪肝，这是什么狗血搭配啊！”在一家媒体工作的刘先生几天前发微博抱怨单位食堂的菜肴搭配，顿时引来不少同事的共鸣。

　　“不知道为什么，我们单位食堂做菜特别喜欢用油条，什么白菜油条、丝瓜油条，就忍了，有一次居然整了一个什么糖醋里脊，后来一吃，哪里是什么里脊肉啊，就是糖醋油条。”对于食堂的万能油条菜，南京市民王小姐表示很不理解，不知道为什么食堂师傅会如此钟爱油条。

　　对于这些奇葩菜，一家单位食堂的厨师李师傅向记者透露说，其实食堂菜的搭配受到很多因素影响，“有的时候，刚巧就这两种食材了，索性搭配在一 起，虽然有点奇怪，但不相冲，不影响吃就行。而油条这样的菜就更不奇怪了，我们一般早饭单卖油条，中午把没卖出去的油条做煎饼果子卖，晚上把仍然没卖出去的油条炒白菜卖。还有曾经出现的辣椒炒月饼，肯定就是因为之前做的月饼没有卖完，所以这样混搭的。”(扬子晚报记者柳扬)

　　江苏烹饪协会副秘书长周明元向记者介绍说，随着物流的发达，现在人做菜的原材料越来越丰富，搭配也更加巧妙多样，因此不少厨师都喜欢进行打破传统的创新，而所谓的奇葩菜也是在这个情况下产生的。

　　单位或者学校的食堂菜中多出现搭配奇怪的菜，一方面是厨师的创意，一方面可能也受到原材料选择的局限。

　　奇葩菜如何改进？

　　在质感、形状搭配上尽量相似相近

　　在菜肴的制作和搭配上，一般要在味道、质感、形状、色彩几个方面达到和谐。比如说味道上，食材的搭配不能相克，不能搭配出怪味道，比如香椿和韭菜，都是味道都比较重的菜，一般会跟味道淡的食材搭配，比如香椿拌豆腐，韭菜炒鸡蛋，但如果是香椿和韭菜一起烹饪就很不合适，容易产生怪味道。

　　在质感的搭配上，尽量要做到接近，比如硬的跟硬的，软的跟软的，脆的跟脆的一起烹饪，像这一道南瓜炒猪肝的菜肴，虽然在营养上没有问题，但是在质地上就显得有些奇怪，猪肝这种食材经过烹饪后质地会变硬，而南瓜则刚好相反，两种菜搭配起来，南瓜熟成糊状而猪肝则比较硬，的确显得有些奇怪。

　　在形状的搭配上，一般菜丁要搭配丁，条要搭配条，丝要搭配丝，比如有的藕片炒青椒丝，就不是很合适。此外，色彩搭配也很重要，好的搭配能够引发食欲，而差的搭配则毁人食欲。