工作人员将卤制了4个小时的豆腐装袋密封

　　■记者 杨艳 实习生 赵曌

　　本报3月7日讯 浙江某媒体曾报道长沙臭豆腐用粪水“二次增臭”，并进行实验得出结论称：“粪水增臭的臭豆腐，生的易辨别，油炸可乱真。”对此，长沙多家制作臭豆腐的老师傅均表示很愤怒，火宫殿元老级师傅何谷良说，“这纯属无稽之谈！”

　　长沙市政府副秘书长、食安办主任黄吉邦也表示，他执法查处多年，长沙臭豆腐行业从未有过用粪水增臭这回事，但有小作坊因卫生条件差，存在添加硫酸亚铁的情况。

　　长沙一家日产20万片臭豆腐的厂家负责人钱勇军表示，长沙臭豆腐行业有自己传统的工艺，不管是小作坊还是生产厂家，不需要用粪水来增臭。该厂生产的“黑色经典”臭豆腐在今年2月8日刚取得QS认证。

　　今日，记者跟随钱勇军走进该豆制品厂，见证了臭豆腐的生产过程。走进生产车间，并没有闻到臭味，工人戴着手套正在做白豆腐。

　　卤制间的门口是一个大大的卤水池，钱勇军从中舀出一瓢制作卤水的原材料，记者发现里面的原料分别是香菇、冬笋、豆豉、干萝卜皮。“其中冬笋发酵时间很长，3年后才能发酵，它也是导致卤水成黑色的原料。”

　　卤水池外分别连接了5个14米长的卤水槽，水槽里泡满了豆腐。从卤水里出来的豆腐颜色黝黑，没多大臭味。钱勇军说，“泡过卤水的豆腐，用水清洗一遍后就会密封放入冷库。”

　　“先在卤水槽里泡上4小时，然后用水清洗一遍，再用密封袋密封放到冷库，豆腐在6-10℃无氧状态下会迅速发酵，冷冻2天后就成了臭豆腐。”钱勇军说，长沙的臭豆腐基本是这种操作模式，只是规模大小和卫生条件的区别而已。目前，长沙有8家上了规模的厂子在制作臭豆腐，近几年没有“新人”加入这个行业，行业里也没有出现过粪水泡制的传言。

　　对于网络传言，长沙火宫殿有限公司总经理谭飞在否认粪水臭豆腐后表示，“目前国内在传统小吃上没有明确标准，希望能出台制定地方标准乃至国家标准，规范市场管理。”

　　教你一招：臭豆腐好坏这样鉴别

　　在步行街卖了十多年臭豆腐的黄林说，部分假臭豆腐油炸后会膨胀得很厉害，“一炸就变得很大一块，看起来就不正常。”冷却后会出现褪色等情况。何谷良做了34年臭豆腐，他说：“从来没有听说过用粪水泡制臭豆腐。”正宗的长沙臭豆腐应该是“闻起来臭，吃起来香”，油炸之后， 如果有恶臭就证明有问题。同时，长沙臭豆腐呈淡黑色，这也是一个重要特征。

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