近日，我国多省市出现人感染H7N9禽流感病例。之前很多报道提醒市民，鸡肉、鸡蛋一定要煮熟了再吃。很多人吃鸡蛋都喜欢吃“溏心”的、有人喜欢单面煎蛋。国家二级营养师姜影提示，事实上，即使没有禽流感，鸡蛋也应该煮熟了吃，因为未完全成熟的鸡蛋含有不少细菌，对人体有害。 □记者刘爽

    鸡 蛋
    禽流感期间能不能吃鸡蛋？ 100℃煮2分钟可杀死病毒

    禽流感期间，专家提醒一定要吃煮熟的鸡蛋。专家表示，有些鸡蛋表面会沾有鸡粪、羽毛、饲料粉末等污染物，这些东西可能是禽流感、沙门氏菌等病原体的携带载体。而根据以往经验及近期病例流行病学调查推测，人感染H7N9禽流感病毒的途径，可能是由携带H7N9禽流感病毒的禽类及其粪便、羽毛等，经呼吸道、接触等方式传播给人类。所以在直接接触方面，要尽量避免接触活禽及其排泄物等。
    而在饮食方面，由于禽流感病毒对热特别敏感，水煮开到100℃，2分钟内病毒就可以被杀死，也就是说，鸡蛋清洗后再烹饪、熟透再吃是安全的。

    没有禽流感鸡蛋能生吃吗？生鸡蛋可能含致命病菌

    而平时，很多人喜欢吃溏心鸡蛋，煎鸡蛋喜欢吃单面煎的。而在上世纪八九十年代的香港警匪片中，时不时会看到这样的桥段：黑社会老大一口气喝下一玻璃杯的生鸡蛋，用来“大补身体”。其实，这种食用方法在没有禽流感疫情的时候也是相当危险的。
    青岛营养师俱乐部理事长、国家一级营养师郑育龙介绍，鸡蛋壳上有许多毛细孔，壳外的微生物可以通过毛细孔进入蛋内，在一定湿度、温度环境下细菌可以大量繁殖，人食用这种鸡蛋后就可能拉肚子。国家二级营养师姜影也表达了相同的观点。“鸡蛋壳外的微生物常见的是沙门氏菌，这种菌怕热，煮熟的话就把它杀死了，不用担心吃进去拉肚子。 ”

    而食品工程学博士云无心曾撰文介绍，人感染沙门氏菌后一般会出现腹泻、腹痛、发烧等症状。多数人不进行治疗，症状也可以自行消失。不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，就可能比较严重，甚至会死亡。

    鸡蛋怎么吃更营养？煮熟了吃最好
    有人认为鸡蛋完全煮熟营养就“跑掉”了，其实不然。云无心介绍，生鸡蛋蛋白中有一种成分会阻碍生物素的吸收。如果吃生鸡蛋，不仅鸡蛋中的生物素难以吸收，其他食物中的生物素也会被抑制。生鸡蛋吃多了可能导致生物素严重缺乏，人会出现脱发、头发褪色以及眼睛、鼻子、嘴等处出现红色鳞屑性皮疹等症状。
    美国农业部对此的推荐是，鸡蛋制品加热到160华氏度(约等于71℃)以上。在这个温度下，蛋黄也就凝固了。日常生活中，可以把“蛋黄完全凝固”作为鸡蛋“熟透”的标志。
    姜影表示，鸡蛋的蛋白质含量很高，没经过加热的蛋白质不利于人体吸收和利用，当然也不能过分加热，凝固的蛋白质也不利于消化吸收。“鸡蛋煮着吃是最好的。正常的成年人每天吃1-2个鸡蛋即可，吃多了也不好，一是易造成胆固醇过高，二是易便秘。 ”姜影说。

    其他食品
    豆浆
    没完全熟可能会让人中毒，煮开后再煮3-5分钟
    现在越来越多的人开始在家里自制豆浆。需要注意的是，豆浆也一定要彻底煮熟了再喝，否则容易对身体造成不良影响。郑育龙介绍，大豆中含有一些抗营养因子，比如说胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、糖苷、皂甙等，这些物质在大豆生的情况下含量是最高的，容易造成人腹痛、腹泻、胀气，严重的会造成食物中毒。“所以，我们必须把豆腐、豆浆等煮熟了再吃，熟了就可以把抗营养因子基本去除。 ”
    姜影表示，煮豆浆时要注意，豆浆在80-90℃的时候会“假沸”，这时一定不要以为它已经熟了可以饮用了，而是要多开一会，泡沫下去再开3-5分钟就可以了。

    豆角
    含皂素和血球凝集素，煮沸后再烹饪20分钟
    食用豆角引起中毒的案例时有发生，这让很多主妇纠结，豆角到底该怎么做？专家介绍，豆角中含有皂素和血球凝集素，如果加热不彻底的话，留存的毒素会引起胃肠道刺激，导致中毒。“所以，豆角一定要炖熟煮烂后再食用。 ”
    之所以要“炖熟煮烂”，是因为当豆角处于煮沸5分钟的状态下，皂素含量会达到最高点，而后才会逐渐减少。在煮沸状态下再烹饪20分钟，豆角的毒素就会完全消失。

    黄花菜
    新鲜的含较多秋水仙碱，焯一下或吃干黄花菜
    此外，新鲜的黄花菜没煮熟也容易使人“中毒”。“鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，如果人体过量摄入会作用于肝脏，造成肝功能下降，还会让神经系统和消化系统出现紊乱，产生恶心、呕吐等症状。 ”郑育龙说。据了解，一个成年人如果一次食入未熟的鲜黄花菜50-100克即可引起中毒。
    “但是我们可以通过一些措施达到无毒的效果，比如把黄花菜用热水焯熟，将其花蕊剪掉，或者选择干黄花菜，这样其中含有的秋水仙碱就基本上都去除掉了。 ”郑育龙说。

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    毛鸡蛋更不该吃
    可能很多读者小时候都吃过“毛蛋”。毛鸡蛋又叫死胎蛋，是一种没有成功完成孵化的鸡蛋。是当受精蛋在孵化的14～21天内，由于气温、湿度或细菌感染而造成的死鸡胎。人吃后对健康极为不利。
    毛鸡蛋的蛋壳已破裂，很容易被细菌污染。据检测，几乎100%的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌，有的还测出了葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，除此外还有寄生虫和寄生虫卵等。如果吃了那些加热不透、有污染的毛鸡蛋，会引起消化道疾病，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，甚至导致肠源性感染等。 (周游)

    双面鸡蛋
    安全吃法
    100℃2分钟内可杀死禽流感
    病毒蛋黄完全
    凝固就算熟透了煮着吃更安全更营养
    危险吃法
    溏心鸡蛋
    生鸡蛋冲水喝
    单面煎蛋
    毛鸡蛋
    存在风险
    可能含致命病菌
    导致食物中毒
    甚至死亡