新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

　　次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。

　　变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

　　气味鉴别

　　新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。

　　次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

　　变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

　　弹性鉴别

　　新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

　　次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

　　变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

　　脂肪鉴别

　　新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

　　次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

　　变质猪肉——脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

　　肉汤鉴别

　　新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

　　次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。