原材料缺失

　　“很多传统名菜现在很难吃到原来的味道，其实并不完全是厨师的问题，产业化发展让很多东西达不到要求。”灿哥说。比如原材料。

　　就如新华楼2012年引进的削面机器人，以前都是人工擀面，现在全是机器操作，从新华楼出来的刘伟国认为，这是没有从前味道的原因之一。

　　3月22日晚上10点，刘伟国在水风井开的刘记刀削面慢慢热闹起来，外面搭的棚里已经坐满了慕名而来的食客。招牌上“原新华楼老师傅主厨”很醒目。

　　“我们的面和新华楼的面都是一个老板供货，不过我这里的面都是我一个人在下料制作，所以质量比较稳定。而新华楼是轮班，一次一煮一大锅，前面、中间和后面捞上来的面就不一定能调控好。顾客吃到的感觉就不一样。”刘伟国说。

　　省餐饮协会负责人说，过去是原汁原味，而快餐时代，为了节约成本，传统菜肴全都用调料制作。这也是为什么我们在外面吃的菜觉得鲜，却不是父母那辈人体验的那种鲜了。

　　连锁经营导致口味改变

　　目前，不少粉馆如黄春和、原味等都在走连锁的路子，以加盟的方式，迅速扩展品牌，提升了知名度。

　　不过相对的，消费者的抱怨也多了。“在凯乐国际的黄春和与在岳麓区枫林路那边的黄春和味道就不一样。”家住长沙便河边的侯晓说。

　　而这也困扰了杨裕兴很长一段时间，目前在长沙有50家门店的杨裕兴，只有2家是直营。

　　目前，杨裕兴专门成立了配送中心，而所有的师傅要统一进行培训，加工、运输都由杨裕兴统一调配，而这也只能基本保证口味差不多。

　　有业内人士表示，与麦当劳这样的快餐不一样，统一食材、步骤，能迅速复制门店，而传统中华菜肴则不行，还需要看厨师的水平，一个师傅教出来的徒弟水平不可能都是一样的。

　　记者手记

　　爱不能只靠回忆支撑

　　那天，在11路公交车上，后排有4个女生吃着糖人，突然勾起不少儿时记忆。小时候，经常有背着工具的手艺人走街串巷，有韵律的打板声是标志，一院子的小孩一听到“梆梆梆”的声音瞬间从屋里飞奔而出。

　　如今，这些手艺人在高楼大厦中消失了身影，如同老街、老店、老味一样，这些属于老长沙的味道在快速消费的今天已经一去不复返。

　　所以，我们情愿把这份美好的“舌尖记忆”放在脑海一角，与旧人谈天欢笑时，偶尔拿出来哂笑。

　　不过，爱不能只靠回忆支撑，就如同男女的爱情，如果仅靠甜蜜回忆作支撑，那么离支离破碎就不远了。

　　那么，如何能将回忆里的味道拉回到现实中？

　　老店们完全可以恢复过去的工艺和做法，虽然这样也意味着成本上升，不过现在长沙不缺买单的人。

　　同时，随着消费者对健康饮食的要求越来越高，传统工艺用的纯天然材料必定会受到欢迎。

　　■三湘华声全媒体 记者 杨迪