什么是红肉、白肉？

　　红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉；把鱼肉、禽肉叫做白肉。

　　红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。

　　听听专家说法

　　真有这回事？

　　红肉吃多了，真的会得大肠癌吗？很多人可能被这个消息惊呆了。而扬子晚报记者采访的南京专家称，不要多吃就不用害怕，一天红肉的摄入量应该在50-75克为宜。

　　红肉真的会吃出癌症吗？

　　为什么致癌尚不清楚

　　研究人员表示，目前尚不清楚肉类食品中的什么成分导致癌症。

　　他们猜测，可能是红肉里的铁和烹制过程中产生的毒素，以及腌制过程中产生的硝酸盐及亚硝酸盐等物质惹的祸。此前，加州大学圣迭戈分校的科学家曾发现，红肉中含有一种有害的糖类分子Neu5Gc，而人体内没有。人在食用这些肉类后，Neu5Gc就进入人体，并被免疫系统识别为外来物质，最终导致心脏病和癌症。

　　不能将红肉和肠癌画等号

　　据了解，红肉的动物脂肪多为饱和脂肪酸，对肠道黏膜有潜在的刺激和损害，并可改变大肠内菌群，诱发肿瘤细胞的产生而导致大肠癌。在医学上，高动物蛋白、高脂肪、高糖和低纤维素饮食等饮食因素是影响大肠癌发生的重要因素。

　　不过江苏省人民医院营养科主任李群告诉记者，虽然有的流行病学调查显示，过多进食红肉和大肠癌确实有一定的关联性，但并不能将红肉和大肠癌直接画上等号，相反的，红肉其实应该是饮食的“必需品”。

　　红肉也是“补铁能手”

　　“之前有种说法，四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的，意思是猪牛羊肉不如禽肉，禽肉不如鱼虾，实际上，猪牛羊等红肉有自己的营养价值。”李群主任介绍，红肉的脂肪高，但也是有区别的，像猪肉的脂肪含量比较高、牛肉就相对较低，兔肉就更低了。

　　另外，红肉中有重要的营养成分——铁。相对大家印象中“补血能手”菠菜，红肉中的铁质因为是动物性的，吸收效率比菠菜等中含的植物性的铁要高多了。如果饮食中缺少红肉，容易造成缺铁性贫血。特别是尚在哺乳的婴儿、生育期的女性以及老年人，更容易成为贫血的高发人群。

　　“有流行病学调查，移民国外的第二代、第三代肠癌发病率要高于国内本土的同龄人，国内近几年大肠癌的发病率也比往年要高，这其中有饮食方式的影响，并且是长期积累的结果。对个体来说，完全不必谈红肉色变，只是不要进食过量而已。”李群主任说。