“湖南餐饮行业正进入经济周期发展的低谷，尤其是中高端餐饮企业，增长速度已跌破新低，营业额平均跌幅为50%，餐饮业转型升级时不我待。”3月26日，湖南省餐饮行业协会召开2014年工作年会，会上，该协会负责人语气凝重地表示。

　　去年以来，受经济低迷及国家相关政策客观影响，我国餐饮业发展形势愈发严峻。特别是高端餐饮企业，不仅营业额大幅减少，更有甚者直接关门歇业。

　　“这或将成为以大众化路线为主湘菜的发展契机。”部分与会人士认为，挑战中同样蕴涵不少市场机遇，大力发展大众化餐饮的路子将是主要突围方向和手段。

　　现状

　　【故事】

　　不到一年，数百万的投资打了水漂

　　刚从事餐饮行业一年多的小戴，如今不知该如何描述自己的处境了。

　　去年，小戴从湖南一家媒体辞职，信心满满地在四方坪投资开了一家高档餐饮店，主要吃海参。原本以为越来越讲究养生的都市人，会喜欢吃海参这类大补的食材。

　　“谁知道时运会这么背。”小戴一脸苦闷地说，刚装修完开业，就遇到了行业的下坡，不到一年，投资的数百万元已经打了水漂。

　　事实上，不只是小戴，如今，许多高端餐饮负责人都“如坐针毡”。

　　“现在餐饮业怎么样，说几个耳熟能详的餐厅现状，你就知道了。”秦皇食府董事长柏鹏告诉记者，潇湘一号关门了，君庭会关门了，荣辉天天渔港也关门了，“这都是曾经红火一时的餐饮企业”。

　　【数据】

　　中高档餐饮营业额下降一半

　　对于中高端餐饮的现状，似乎数据更能说明问题。

　　中国烹饪协会发布的《2013年全国餐饮收入报告》显示，2013年全国限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)收入近年来首次负增长，同比降1.8%。

　　在湖南，数据同样不容乐观。

　　根据长沙市商务局的数据，2013年长沙限额以上餐饮企业收入为229.91亿元，同比增长仅7.3%，增速创下近十年来新低。

　　今年情况可能更加糟糕。

　　26日湖南省餐饮行业协会公布的数据显示，今年以来下滑加剧，中高端餐饮企业增长速度已跌破新低，营业额平均跌幅为50%，有的达到70%，更有甚者直接关门歇业。而在2013年之前，湖南餐饮行业一直保持两位数的增幅。

　　【矛盾】

　　成本在上升，客源在下降

　　事实上，中高端餐饮惨淡的现状并不是“突然”造成的。成本上升、客源下降、利润缩水……都成了压在中高端餐饮头上的“大山”。

　　柏鹏拿旗下的品牌筷乐潇湘北京店举例，“那是家酒店，总共有38个包房，大厅有30桌，还有20多个房间，可我们一天的营业额不到8万元，政府工作人员现在都不来吃饭了。”

　　不断减少的客源只是一个方面，在柏鹏看来，如今飞涨的人工工资与“原地踏步”的菜价也给许多餐饮企业造成了麻烦。

　　“5年前，一个辣椒炒肉卖18元到28元，现在再贵也不过38元，但5年前员工工资400元到500元，如今工资低于2000元，他们根本不干”，柏鹏激动地说，“这就是形势”。

　　突围

　　【出路一】  放弃“高大上”，回归大众化

　　对于餐饮业的出路，大部分与会者认为，回归大众化才是根本。

　　“餐饮，应贴近老百姓消费，回归大众化才是出路，人均消费在几十元左右的餐饮才会有市场。”在柏鹏看来，以前那种片面的高端消费是不正常的。

　　据悉，秦皇食府就将开始朝大众化转型。他们旗下的餐厅筷乐潇湘浏阳河店，人均消费就不超过60元，包房人均消费也不超过70元，如今生意很好。

　　同样，人均消费为38元的食在不一样现在是人满为患。

　　业内人士邓执君非常赞同他们的做法。

　　“现在不少企业选择把单子做小，把翻台率做高，这是突围的好方法。”邓执君说。

　　【出路二】  走出去，抢市场

　　在走大众化路子的餐谋天下，在突围创新之路上，还有其他法宝——走出去，抢市场。

　　“走到全国去要市场，比我们自己在本地死磕要好得多。”餐谋天下董事长廖胜仁认为，从政策层面来看，现在正是湘菜发展的上佳机会。粤菜太贵、川菜正受到重复用料、潲水油的影响，而大众化的湘菜正好趁势而上。

　　据悉，餐谋天下目前已在全国开了110家门店，多数在省外。

　　和廖胜仁所见略同。毛家饭店也一直在开拓全国市场。作为湘菜的代表，毛家饭店如今在全国已有180多家门店。

　　“不仅是在湖南，其实在北京、在上海、在广东，湘菜都做得不错。”在湖南省餐饮行业协会负责人看来，走出去，抱团抢市场，是很好的突围方式。

　　【出路三】  多品牌开花

　　与部分餐饮企业不一样，多品牌开花的57度湘餐饮集团董事长汪峥嵘似乎找到了自己的突围之路。

　　据悉，除了最初的好食上、海食上等品牌外，近几年，他们又开了57度湘、我爱鱼头、水货等品牌餐厅。

　　“好食上是传统湘菜，海食上以海鲜为主，57度湘主打铁板烧，我爱鱼头卖的是蒸菜，而水货是全新的用手吃海产的时尚餐厅。”汪峥嵘给大家介绍。

　　多品牌开花的不只有57度湘餐饮集团。长沙小天鹅戴斯酒店同样也在改变。长沙小天鹅戴斯鲸鲨国际海鲜百汇，主打海鲜自助餐；而小天鹅公馆主打婚庆酒席。

　　“以不同品牌，定位不同消费人群，自然各有收获。”汪峥嵘笑着表示，他们还将进行更多的尝试，开拓更多的品牌。(记者 刘玲玲 杨迪)