3月25日上午，湖南省湘菜大师、湘菜名师考试在长沙举行，湘菜大厨里的“高手”正热火朝天地做着各种美食。 （记者 李健 ）

　　湘菜是湖南的骄傲，在全国八大菜系中，综合排名已跃居第三，仅次于粤菜和川菜。不过令人尴尬的是，在这样一个产值上千亿的产业里，人才却极度缺乏，湘菜大师目前仅有121名。

　　毛家饭店开了180多家，大师仅几名

　　近年来，湘菜市场持续火爆，大批以湘菜为个性特色的餐饮企业落户国内大中城市，仅北京、上海、深圳、广州四地的湘菜企业就近万家。不过，就是这样一个千亿产业，人才却有大量缺口。

　　“其他的菜系，大师都在千人左右，而湖南截至目前，仅有121名湘菜大师，包括3名湘点大师、8名服务大师；427名湘菜名师。”在湖南省餐饮行业协会负责人看来，湘菜在大师、名师这块还有极大的发展空间。

　　根据一项对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。这项调查明确告诉我们，未来餐饮业的发展与厨师是息息相关的。

　　“我们正在大力培养此类型人才。”该负责人介绍，目前湘菜厨师人才缺口很大，如毛家饭店，有180多家连锁店，但湘菜大师仅有几名，这远远达不到需求，“一个大的品牌餐饮，最好由一名湘菜大师或湘菜名师主厨，这对整个菜品都会有保障”。

　　湘菜大师关系着湘菜的未来

　　在湘菜大师高沉香看来，一名湘菜大师往往能影响着一个餐饮企业的发展，甚至整个湘菜的发展。

　　“在许多人的心中，湘菜多油重辣，不健康。事实上，湘菜大师出品的菜根本不是这样。”高沉香表示，传统的湘菜大师，一般很少用调味剂，就拿红烧肉来讲，湘菜大师多坚持采用传统的方法，用骨头汤、黄豆、香菇、冬笋等提鲜增香。

　　“厨师是靠手艺吃饭，湘菜大师更是厨师中的‘顶尖选手’，他们关系着整个湘菜的未来。”对于湘菜大师的作用，高沉香肯定地表示。

　　同样，在湖南省餐饮行业协会负责人看来，湘菜取得如今的地位，也与湘菜大师不无关系。

　　“湘菜在全国的地位，不仅仅是靠几万家湘菜馆奠定的。与许菊云、王墨泉、张志君、谭添三、聂厚忠等人不断在全国烹饪技术大赛上摘金夺银不无关系。”

　　观点

　　湘菜大师为何后继乏人

　　湘菜大师许菊云表示，新生力量不愿做，自然导致厨师技术力量、骨干力量缺失。

　　在业内人士邓执君看来，造成湘菜大师青黄不接，是因为市场和消费主体的变化，现在餐饮企业从国营转为私营，从连锁门店变为200平方米左右的小店，私企老板出于成本考虑，更愿意聘用年轻人，而不是收费更高的湘菜大师；而新一代消费者更看重就餐氛围和创意主题，同时没有更高的工资，年轻人也不会想要去追求这样的荣誉。

　　湖南商学院教授尹元元认为，湘菜大师后继乏人还有行业不景气、技术传承有难度等原因。

　　讲述①

　　近百学徒，熬下来的仅十分之一

　　湘菜大师稀缺，与厨师人才缺失不无关系。

　　3月25日下午2点，在老字号餐饮店工作的厨师猪仔哥刚放下锅铲，脱下厨师帽，坐下来歇口气。

　　猪仔哥是长沙人，高中毕业就出来工作，34岁的他已经在厨师行业摸爬滚打15年，“当初选择这个行业一个是因为这个行业对学历要求不高，另外当年厨师广告特别多，感觉这是一门艺术活。”

　　他说，当时跟他志同道合选择参加厨师培训班的有近百人，而现在仅剩十几人。

　　“基本转行了，受不了这个苦，也耐不住寂寞。”猪仔哥说，厨房条件很差，一般都不安空调，同时，在三四年漫长的学徒时间里，简单的工作必须重复做。

　　“比如说日复一日地杀鸡剖鱼、剁羊肉，每次手都剁肿。辛苦就算了，学徒时间里还没有一分钱工资，必须自带生活费。”猪仔哥说。

　　那么，出师之后，会不会拥抱荣誉和金钱呢？

　　“出师并不是解脱，而是下一场‘马拉松’。”对于记者的问题，猪仔哥嗤之以鼻。

　　他说，接下来是漫长的等级评定和考试。熬了15年的猪仔哥现在是特级厨师一级，湘菜名师等级，而为了这个证书，他已经参加了十多场考试。

　　他介绍，学徒期间，考到厨师技能证之后，连续两年练刀工、认食材、做菜，之后接着考中级厨师四级、三级、二级、一级，然后再接着是特级厨师三级、二级、一级，最后评比高级烹调师，最终极目前是高级技师，也就是湘菜大师。

　　讲述②

　　一个准湘菜大师的成长史

　　现在正在国防科大科苑宾馆做行政总厨的黄正义，参加了此次湘菜大师考核。

　　1973年出生的他，已经从业20多年了。

　　“今天参加考核，我主要是想给付出了这么多年努力的自己一个评定，给自己一个坚持下去的理由。”

　　黄正义坦言，做厨师这么多年来，我家里人很少吃到我做的菜，由于一天到晚在厨房，别说回家做饭，就连回家吃饭都难。”

　　从当时交钱学徒开始，黄正义已记不清自己吃过的苦，他只知道，当初为了学颠锅，锅都弄破了好几口，手指上的伤口更是没断过。

　　“做厨师这个行当确实很辛苦，要确实喜爱，并全身心地投入进去，才可能坚持。”黄正义就是这么一步步，从小学徒，到帮工，一步步做到了行政总厨。

　　这次参加考核，黄正义做了一道自创菜，鲊香百花羊肚菌。黄正义认为，要成为一名合格的湘菜大师，必须要有发展湘菜的使命，因此，不仅要注重基本功，继续传统湘菜，也要在菜品创新上下功夫，让湘菜越做越大。“整个行业发展了，我们才能发展得更好。”

　（记者　刘玲玲 杨迪）