邓 杰：中国餐饮文化大师、资深媒体人、策划人、潇湘晨报《潇湘美食》主编

　　入春以来，心情无比沉闷，起因是长沙餐饮界接二连三传来酒楼倒闭的消息。做为一个媒体策划人，笔者十余载如一日浸泡于湖南成千上百家餐饮店铺中，见证了徐记、新长福等上百家新兴餐饮品牌茁壮成长的过程，见证了火宫殿、玉楼东、杨裕兴等百年老店重焕浑厚实力的火爆场景，见证了这些餐饮老板们抒写了近十年来湘菜繁华的新篇章！正是他们的努力，改写了湘菜在中国八大菜系的传统地位，即其权重由原来的末位提升到了现在的第二位。

　　然而，自去年中央实行限制“三高消费”政策以来，湖南餐饮与全国餐饮业出现了新的拐点，营业额受到了影响……特别是今年开春以来，长沙不少上规模的高档餐饮迎来了难熬的“倒春寒”，生意清淡得令人心寒！迫于无奈，一些餐饮品牌只好关门或部分门店关门歇业。特别是近日曙光路一家曾经叫响长沙十余年的某品牌名店关门倒闭让我非常震惊！十二年前，我还为这个名店撰写了一系列餐饮文化软文，反响很大，不少餐饮同行前来学习，那火热场景真是下不得地。这几天，当笔者几次目睹那把冰冷的铁锁时，心里也不禁悲伤起来…… 

　　那么，这样的名店之倒闭究竟给我们带来什么启迪呢？近日笔者与不少餐饮业主和职业经理人探讨了一些话题，将如下几个方面的观点亮出来，供大家参考： 

　　一、赶快改变旧观念，让“创新”意识尽快渗透到餐企各个环节中去。面对新世纪新都市消费群体，餐饮创新不能仅仅停留在几个菜品上，它包括了管理的创新、人力资源合理调配和利用的创新与薪酬分配的创新，包括了营销手段的创新，包括了原材料采购等物流的创新，包括了出品及其出品监管的创新，包括了品牌维护和推广的创新。如果你想搞一个家族式企业，建议莫搞餐饮。如果你想一两个点击率高的传统镇店菜，来撑起你的事业而不败，建议你快放弃这样的想法。

　　二、干脆早点关门，如果你还沒有成熟的转型的想法。可以这么说，在未来五年以上的长沙餐饮市场里，像过去雅塘村美食带中的西湖楼、一路吉祥、卞氏菜根香等那样超万平米的大餐厅且生意极其火爆的餐饮风景线再也看不到了！“船小好掉头”，接着能看到的是鱼莲山、食在不一样、山越山、到味、味食尚、水货和即将开业的嘻鱼等环境幽雅、私密时尚、服务周到、出品精美的新型餐企迅猛地占领，并分享着长沙乃至湖南餐饮市场的人气。而目前长沙不少拥有几千平方营面的大餐企生意淡出鸟来，那些干着急的老板们却又不愿意转型，以为“等”字能改变命运，于是硬撑死撑，机遇是瞬息万变的，一旦错过了合适的转型期，那就只好撑死自己了。因此建议：与其天天亏损地撑，或者没有成熟的转型方案，干脆早点关门。一些死结，说不定在关门后迎刃而解了。

　　三、如果不想做领导品牌，建议您早点放弃餐饮。不想当将军的士兵不是好士兵。三年前，徐记海鲜的徐国华提出，徐记要做就做湖南海鲜领导品牌的口号，口号就是战略目标，就是航标灯，就是前进的动力，就是一种敢于担当的自律力。三年过去，徐记人在各方面都向着这个目标靠近，靠近，靠近……如今在新的拐点下，徐记的各种指标不但沒有下跌，反而越做越红火，现开有西安四家、长沙九家共十三家分店，今年预计开五家分店。可以说，徐记完全探索出了一条正能量的路子，步入了一个正在上升发展的通道。

　　四、如果不想靠品牌力取胜，建议您莫做餐饮。谁都知道，一筷一勺、一菜一汤、一幅墙上的装饰品、一次服务的满意动作等元素都会给消费者带来愉悦，都会影响着一个餐饮品牌的形成。而一旦形成了一个良好的品牌，其品牌的力量就能化腐朽为神奇，化清淡为火爆，就能够影响更多的消费者纷纷自愿接受您的出品和服务。只有依靠成熟的品牌，企业才能赢得阶段性发展；在这里提醒的是，品牌力作用的大小与餐饮老板的前瞻力和推广的力度有关。八年前，秦皇筷乐餐饮集团董事长柏鹏每年在长沙各媒体投放的广告费超过100万元。

　　火宫殿算是全国著名餐饮品牌吧(我省第一个获得“中国驰名商标”认证的餐企)，近年来在潇湘晨报、长沙晚报的广告投入成倍数增长，用其总经理谭飞的话来说，我的红烧肉好呷，但不能放在碗底下被饭盖着啊！其实火宫殿是我省湘菜首府和传统湘菜的黄埔军校，好呷的多着呢！而最令人惊讶的是徐记去年花了四五百万元聘请上海一家策划公司专门为徐记打理品牌建设，可想品牌的推广整合多么重要！而笔者了解到曙光路近日倒闭的这家名店十年都没有一个字的广告出现，这样的店子菜品再怎么创新，靠口齿传播其影响力毕竟是有限的，这样的店铺在竞争激烈的长沙餐饮市场一旦出现拐点之时，不倒闭才怪呢。

　　五、没有宽阔的胸怀，不要做餐企老板。最近获悉某个餐饮老板关闭了一家营面2000平米以上的分店，而据笔者观察，其另外一家营面更大的分店必将关闭，因为其人气可用“鬼打死人”来形容。倒闭的背后，在哀其老板对长沙餐饮市场撑控力不夠的同时，更哀其心胸狭隘使不少管理才骏因无法施展才干从这里负气而走，更哀其小气为了几千元广告推广费与媒体闹翻……这样的老板无法带出精英团队，更无法避免负面新闻对品牌的毁灭性伤害，最终的结果是企业像青蛙一样在平淡的温水中渐渐萎缩而亡。

　　六、欲得天下，先稳湖南。“欲得天下，先取荆州。”这就是《三国志》中诸葛亮出山辅佐刘备的第一大谋略。今年初长沙某连锁加盟的餐企老总苦恼于加盟店倒闭数家后，笔者对其长沙店进行考察，其出品和服务管理实在不敢恭维！连琐几十余店，遍及全国各地，而湖南示范店一般般，这样的连锁是无法连下去的。还是劝一下类似这位老板的老板们：让我们学习诸葛老师，欲得天下连锁，先把湖南示范店内功练好！ 

　　七、以人为本，应该以客人为本。餐饮业主以人性化管理，用事业、待遇和情感留下员工增加企业凝聚力固然不错，但笔者觉得一个餐饮企业更要以客人为本，以客人的需要来制定管理细则，甚至可以俯身为客人量身私订一些标准。上月长沙一家知名餐企倒闭后，一个实力很强的商人对笔者说：“那样的店倒是迟早的，他们心中没有以人为本的人文关注只有赚钱的欲望，我每次在那儿请客都没有吃饱过，那菜份量太少，且又贵得死！”     

　　八、逐步步入互联网时代，迎接电子商务营销的春天。当今这个世界正在走入互联网时代，微品种低成本的运行和庞大的网络资源，的确吸引着现代年轻餐饮业主的目光。但是，不管你采取什么样的电子营销手段，餐饮本身最终要回到产品本身。品牌品质过得硬，互联网是你企业腾飞的翅膀，反之，品质不佳，互联网又是一种伤及自身的利器，也就是说，品质不佳让有着巨大影响力的网络立即传播开来，给你企业的声誉带来的将是毁灭性打击。所以，建议餐饮企业循序渐进地步入互联网营销，强化自身品质后再将线下商务活动与互联网有效结合起来。