剁椒鱼头

　　本报1月14日讯  “剁椒鱼头”落选经典湘菜，让许多人诧异不已，不过，这并不能影响它在湖南菜点文化中的地位。日前，“剁椒鱼头”以湖南省菜点文化代表作首位的身份，入选《中国烹饪文化大典》，是迄今为止这道湖南名菜获得的最高荣誉。

　　历时达6年，凝聚着全国500余位餐饮文化专家、学者、大师心血的烹饪文化工具书——《中国烹饪文化大典》，日前正式出版发行。这部餐饮文化专著，包括有全国各省、市、自治区及56个民族的菜点文化及其代表作。湖南有15道菜点入选，包括臭豆腐、红烧肉等菜点。

　　这是“剁椒鱼头”应有的地位

　　这个荣誉，“剁椒鱼头”名副其实。

　　“为中国的餐饮业和农业产业化做出过上千亿元贡献的‘剁椒鱼头’，绝对有资格入选《中国烹饪文化大典》。”中国餐饮文化大师、湖南省食文化研究会常务副会长兼秘书长李安鸣认为，“剁椒鱼头”十余年来经久不衰，并带动一个产业的发展。

　　十年前“剁椒鱼头”从长沙走红，很快走俏祖国的大江南北，全国各地宾馆、酒店的老板纷纷带着他们的主厨来长沙专门学习制作“剁椒鱼头”，或从长沙聘请厨师专门制作“剁椒鱼头”。这一现象为我国餐饮界罕见。

　　至今在湖南餐饮界有个让人津津乐道的事例：2005年，石家庄市某宾馆老板为了学到“剁椒鱼头”的真谛，特意赶来长沙，每天中午一个、晚上一个“剁椒鱼头”，三天连续吃了6个“剁椒鱼头”。成都大蓉和酒店自从到长沙引进“剁椒鱼头”以来，仅这道菜销售额已达1亿元以上。

　　“现在，仅凭一道‘剁椒鱼头’而打遍天下的湘菜馆不在少数。”李安鸣的话不无道理。事实上，随着“剁椒鱼头”在全国的火爆，湖南人开的或是当地人开的湘菜馆已经迅速在全国各地开花。

　　落选经典湘菜缘于制作简单

　　对于“剁椒鱼头”之前落选经典湘菜，李安鸣认为，主要原因在于制作较为简单。

　　“在各类美食大赛中，没有人将‘剁椒鱼头’拿去参赛，原因是‘剁椒鱼头’的制作较为简单，不仅一般的厨师会做，甚至不少家庭主妇做‘剁椒鱼头’也很拿手。”李安鸣说，这就是“剁椒鱼头”只有默默奉献而没有“名分”的原因。

　　实际上，在李安鸣看来，从现今美食大赛“色、香、味、型、意、养”的标准来考量“剁椒鱼头”，“剁椒鱼头”这道菜也堪称完美。

　　■记者 刘玲玲