健康危害

　　铝摄入超标可致痴呆

　　据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值，而在以面食为主的北方，超过60%的人铝摄入量超标。

　　含铝添加剂有什么危害？国家质量监督检验检疫总局的官方网站介绍，铝并非人体需要的微量元素，长期食用铝含量过高的膨化食品会引起神经系统病变，表现出记忆减退，视觉与运动协调失灵等。而湖南省儿童医院儿童保健所营养科主任蒋耀辉教授介绍，长期摄入过多，还可能影响儿童体格发育。

　　对此，蒋教授建议市民尽可能去正规的餐饮店消费，或者在家吃，这样更能保证食品的安全性，减少重金属中毒的几率。同时，她也呼吁广大商家能够严格按照食品卫生标准规范经营。

　　禁令解读

　　油条不禁铝，但最好少吃

　　此次禁令里，油条成了“漏网之鱼”。

　　“明矾仍允许使用于油条等油炸面制品，应该是考虑到油条不属于主食。”长沙市食安办戴理文介绍，虽然没有禁止添加，但须严格按规定添加，建议使用无铝膨松剂。

　　同时，他表示，禁令里有3条须注意。一是所有的食品不能用酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉三种食品添加剂；二是膨化食品(如薯片)生产中不得使用含铝食品添加剂；三是小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

　　代表委员

　　尽快出台违规使用处罚标准

　　全国人大代表、湘菜大师许菊云介绍，在允许范围内，明矾在上世纪六十年代被广泛使用。

　　许菊云说，传统手工制作会在每次做面点时留一坨面团，发酵变酸后充当老面，加水揉碎与面粉搅拌揉捏后，添加少量食用碱发酵。相比于靠使用发酵粉发面，传统制作更安全、营养，口感更有嚼劲。

　　“老面的人工发酵慢，所以有些店家急功近利用上了泡打粉等添加剂，以在短时间内让面点发酵膨松。”许菊云说。

　　许菊云呼吁尽快出台违规使用处罚标准，经营者加强自律，按照要求不使用明矾及含铝的添加剂，坚持安全、绿色的制作方式，其次是加强监督，再次是加大宣传，让消费者认识到长期食用明矾的危害。

　　天心区青园路73号的宫正酱香剁饼的老板赵康认为，只有不允许厂家生产，店主买不到才不会添加，这样才能从根本上斩断源头。

　　部门回应

　　加强含铝添加剂监管，已通知生产企业

　　“每类食品都有一个风险评估，每个时期有不同的要求。”长沙市政府副秘书长、食安办主任黄吉邦表示，明矾本身是合法的食品添加剂，但针对包子、馒头等主食，一是不需要，二是会导致体内铝超标。

　　为配合今年7月1日起实施的含铝食品添加剂使用规定，目前监管部门将对市面上超市、餐厅等存在现场制售包子、馒头、方便面、面条、米粉、薯片等食品的单位加大监管力度，严查含铝添加剂使用情况。

　　长沙市食安办执法协调处处长罗曙光表示，禁令之后生产的食品如果查出含铝，情节严重者将构成犯罪。

　　虽然目前还没有细则，但质监部门已通知各类生产企业，“严格按照新规指标来生产。”

　　同时他也提醒消费者，尽量到正规的餐厅超市购买食品。

　　长沙市天心区食安办主任伍子建表示，该区正在对米面制品行业的生产、销售环节进行宣传、摸查，落实台账制度。■记者 杨艳

　　实习生 李穗禹 高艺瑜 魏利洪

　　达人支招

　　不用泡打粉

　　蒸出好吃的馒头

　　为了让大家能吃到健康的面食，两位主妇达人教大家如何制作不含明矾、无需泡打粉的老面馒头。

　　刘翠平，28岁，河北衡水人，来长沙工作两年，妈妈做的老面馒头一直是她的最爱。 

　　刘妈妈每次做完馒头后留下一个面团，这个面团在他们那俗称“酵子”。3天后，将变硬的酵子用温水泡软揉碎，和面粉按1∶5的比例调配，加水搅拌，然后烧一锅水，待水煮沸后，把和好的面团放置锅内，利用水蒸气让面团自然发酵。4个小时后，面团发酵好，随后可用来做包子、馒头等面点。

　　天心区狮子山社区86岁的肖淑珍，是社区里远近闻名的“面食小吃达人”。

　　每次做馒头前，她都会去附近的老面店买一个生馒头，用这个做“引子”，按照大约2∶1的比例，加入水和1公斤左右的面粉，与“引子”充分搅拌均匀后，揉成团自然放置。

　　“现在天气热，两个小时就可以。”待面团发酵好了，加入一小勺碱溶入水中，碱水与面团混合后搓揉片刻即可。

　　而面团发酵的最后一步告成后，就可以任意做想吃的面食点心了。