3悠忽 非油炸

　　非油炸里也含油

　　油炸食品已被公认为非健康食品，为了迎合爱吃膨化松脆食品又怕油的消费者的喜好，如今，不少厂家推出了非油炸食品，给消费者制造了一个“美味又健康”的假象。

　　“非油炸”号称“更健康”

　　记者调查市场发现，如今的“非油炸”食品在货架上摆得可谓满满当当，薯片、锅巴、虾条、脆条、方便面等食品中均能找到“非油炸”的踪迹。

　　一款“乐事沙啦脆(酸奶黄瓜味)”包装袋上醒目标着“不只是非油炸”，而在1号店的网页上，该产品宣传语为“非油炸，不易上火”“不只是非油炸，美味又健康”等。该产品下方有购买者评价说“冲着非油炸买的，健康是健康，但是这款黄瓜酸奶味不如油炸版的黄瓜味薯片好吃。”一款名为可口牌非油炸拉面主打的也是“健康好味”招牌，号称其他油炸方便面由高温油炸而成，而自己却是由精制蒸熟风干而成，“同样的美味，带来的却是不一样的健康选择。”一款韩国非油炸米饼也号称“无糖无油无添加，更健康”。

　　油炸的确是不利健康的，但是否只要是非油炸的产品，就一定有利于健康呢？

　　范志红指出，不少所谓非油炸的脆片食品，为了使其口感酥脆，往往要加入高饱和的油脂，其中含有大量的棕榈酸或硬脂酸。

　　至于那些口味诱人的虾条、脆条等标注“非油炸”的膨化食品，范志红指出，其本身是用挤压膨化方法生产的，不需要油炸。

　　但她同时强调，这里的“非油炸”也绝对不意味着低脂肪。她指出，美味膨化食品的脂肪含量通常都在15%以上，少数产品甚至高达30%以上，比起油炸制成的锅巴和油炸方便面来毫不逊色。

　　而食品安全专家董金狮指出，有些标注“非油炸”的薯片其实是通过烤制的方法制成的，虽然是真的“非油炸”，但在烤制的时候，还是要加入不少油脂。这类产品的脂肪含量的确低于油炸薯片，却已经大大高于烤红薯、烤土豆。因为烤制温度超过140℃，同样会产生丙烯酰胺等致癌物。

　　非油炸蔬果干同样不健康

　　记者调查中还发现，各种“蔬菜脆片”、“水果脆片”等食品，常常打着非油炸的旗号主张自己“很健康”，但事实上，这种产品的热量可不少。

　　一款名为台湾进口食品黄秋葵干脆片主打的特色是

　　“绿色非油炸”，但记者在该产品营养标签上却发现，每100克该产品里热量就有2752千卡，脂肪46克，饱和脂肪5.6克。

　　范志红提醒，千万不要以为这种产品就可以像水果蔬菜那样放心大吃，“凡是松脆可口的食物，都很难甩开高脂肪高能量的麻烦。即便有了非油炸的称号，即便是果蔬作为原料，也一样需要高度注意。”她指出，薯片、薯条不加油，很难有酥脆的口感，所以要想健康饮食，少吃或不吃这类食品才是最佳选择。

　　此外，专家提醒，无论是不是油炸，膨化类食品都会添加大量调味剂，包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。其中仅食盐一项，长期过量摄入就会增加心血管病风险。而且，这类食品中添加的硫酸铝钾或硫酸铝铵等膨松剂，长期摄入会造成体内铝超标，诱发老年痴呆、骨软化症等。

　　更加需要提醒的是，膨化食品的生产设备通常是铅锡合金。高温下铅会被汽化，污染食品，尤其是方便面、饼干、薯片等食品的主要消费群体是儿童，他们承受铅危害的能力远不及成人，但吸收铅的量却远远高于成人。铅一旦摄入就不易排出，会损伤大脑，危及周围神经系统。

　　4悠忽 高纤

　　高纤食品油脂不少

　　饼干被世界卫生组织列为十大不健康类食品之一，但近年来，粗粮饼干、纤维饼干备受青睐，原因就是它们打着富含膳食纤维的旗号，似乎要改变饼干的不健康形象。

　　高纤饼干口感好主要靠油脂

　　记者走访市场发现，如今市场上有很多粗粮饼干、纤维饼干，这些饼干的价格要高于普通饼干，口味上也提供了多种选择，有野菜味、葱鲜味、芝麻薏仁味、坚果味等。

　　不过，这些主打“高纤”的粗粮饼干、纤维饼干真的比普通饼干更健康吗？

　　范志红指出，粮食、豆类中含的主要是不溶性纤维，比较粗糙，很多习惯精米白面的人不喜欢这种粗糙感。对他们来说，含量3%的粗纤维食品就很“扎嗓子”了，而一些高纤维饼干的纤维含量可高达6%甚至10%以上。

　　她指出，高纤食品如果还能“口感出众、粗而不糙”，无非是油脂在里面起到“润滑”作用，因为纤维在吸油后会变软，所以纤维越高的产品，通常脂肪含量也越高。而且，因为饱和脂肪软化纤维的作用更出色，所以厂家通常都会使用含大量饱和脂肪的氢化植物油或黄油、猪油、牛油等动物油来加工这些产品，使它们口感发酥，所以，越是酥的饼干就意味着越多的油脂。

　　此外，很多人关心所谓的“高纤”饼干究竟含有多少纤维？专家提醒，如果包装上标榜的所谓全麦、燕麦、黑麦、五谷饼干等原料，在配料表里排名倒数几位，那可能不是真正的谷物饼干。因此，购买高纤维谷物饼干时要看营养成分表里的纤维含量，小于5克的就不是高纤维饼干。

　　面巾纸可测油脂多少

　　范志红表示，选饼干一定要认真看包装上的配料说明和营养成分。制作饼干的面粉一般是精白粉，营养价值较低。如果配料中添加了牛奶、坚果、粗粮或豆类，则可以提高饼干的营养价值。

　　除了面粉，还要分辨饼干中使用的油脂。普通植物油相对较好，牛油、猪油、黄油等动物油脂饱和脂肪酸较高，营养价值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氢化植物油则是最不利健康的。

　　想知道脂肪含量并不难，用面巾纸包住饼干，用重物压上，过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果饼干脆而且不油腻，但渗到纸巾上的油却很多，说明其中饱和脂肪酸含量很高，不利健康。

　　饼干的配料成分也要仔细查看，饼干的各种口味基本上来自于香精和色素。巧克力味的饼干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相对而言，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。