本文指导专家 国家二级公共营养师 车驰
首都保健营养美食学会营养师 刘红利
当下，市面上子姜正嫩，何女士准备做些醋泡姜，可是她来到超市调料区就傻眼了，各种品牌的陈醋、米醋、白醋比比皆是，该怎么挑选醋呢？醋是人们生活中常用的、不可或缺的调味品，它不仅风味独特，还具有一定的营养价值。今天，我们就邀请营养师，和你一起来聊聊“醋”。
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醋是怎么来的？
传统的醋是用粮食发酵酿制的。粮食醋的主要原料是大米、高粱、麦芽、甘薯、豆类及麸皮。通过蒸煮使其中的淀粉糊化，在淀粉酶的作用下，转变为小分子糊精、麦芽糖、葡萄糖；经过酵母发酵，转变成酒精，在酶的作用下，酒精氧化成醋酸；再经过醋酸发酵产生了有机酸。其中加入少量的盐、糖、鲜味剂和各种香辛料等，就制成了各种调味醋。
醋有哪些种类？
按原料可以分为粮食醋和水果醋；按生产工艺可以分为酿造醋、配制醋、调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋；按功效可分为烹调醋、佐餐醋、保健醋、饮料醋。
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各种醋的营养价值
各种醋分别有哪些营养价值呢？首都保健营养美食学会营养师刘红利分析认为，醋不仅能提供酸味和咸味，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维B1、B2等营养成分。下面主要从功效方面谈谈各类醋的特点和作用。
烹调醋主要包括陈醋、熏醋等，这类醋的酸度大约在5%左右。主要特点为“色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩”。优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美。这类醋的主要作用是在烹调食物时可帮助解腥去异味，如果是烹调肉类食物，则可以使肉中的纤维软化，使肉炖得更嫩更烂。
佐餐醋包括米醋、糙米醋、香醋、凉拌醋等，这类醋的酸度大约在4%左右。这类醋的特点是以“香而微甜，酸而不涩”著称，一般是酿造醋。在生活中我们主要用于拌凉菜、蘸吃，也有去腥提鲜，抑菌的作用。
保健醋酸度较低，一般在3%左右，比较常见的有养颜醋、玫瑰醋、红果健身醋等，它们口感较好，可以直接口服，每天食用具有一定的保健作用，可以强身和预防疾病。
苹果醋、芒果调味醋等饮料醋酸度大概为1%左右，主要以水果和蔬菜为原料发酵而成。研究发现，果汁在微生物发酵作用下产生的葡萄糖酸是“双歧因子”，它可有效改善人体肠道环境，但这类醋中糖会比较多，因此不建议过多食用。
白醋区别于其他醋的主要原因是其加工方式，它是以蒸馏过的酒发酵制成，或直接用食品级别的醋酸兑制。市面上的白醋多存在勾兑的问题，因此消费者购买时应注意选择酿造白醋。
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如何挑选醋呢？
国家二级公共营养师车驰认为，醋作为一种食品，读懂醋的食品标签是挑选醋的王道。
看清是“酿造醋”还是“配制醋”
纯粮酿造醋比用冰醋酸配制的醋营养价值高。但不管哪种醋，其核心成分都是醋酸，而其它的有机酸、氨基酸、多肽等，只是每一种醋的“风味”来源。因此选醋时要看的主要指标是“醋酸”，体现在醋瓶的标签上就是“总酸”。总酸含量越高，说明醋的味道就越酸。我国优质酿造醋的pH值在3-4之间，总酸含量一般在0.05-0.08/毫升左右，有的陈醋可达0.1克/毫升以上。对于酿造醋来说，这个数字高的好。当然选择醋的酸度高低也与个人喜好和接受程度相关。比如，某品牌白醋“醯官醋”虽然总酸不算高，但是价格不低，这与其特有的生产工艺及品牌价值相关。
“配料表”是重点
关于配料表有两点声明：第一，国家规定，食品配料表中必须如实标注生产这种食品所用到的每一种原料；第二，配料表中主要原料的排列顺序，是按照原料含量由高到低、递减的顺序排列的。食醋也不例外。
醋作为一种液态食品，水排在第一位是毋庸置疑的，关乎品质的成分第二三位最好是粮食，如前面所讲的大米、高粱、麦芽、甘薯、豆类、麸皮等，这也是酿制醋，而非配制醋的一个特征。
由醋的配料表可见，有的醋中添加了食盐，是因在醋的酿制过程中，在醋酸发酵完毕后加入食盐，不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，还能为其提供利于醋酸菌生长的盐类(钠盐)，并且能给食醋带来咸味，促成各种氨基酸赋予食醋鲜味，同时还有护色的作用。
有的醋中添加了白砂糖。白砂糖属于蔗糖的一种，其纯度可达99%以上，它可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，可以给醋带来香浓醇厚的味觉。有的醋中添加了大蒜、红枣、姜汁等，亦是为了调和味道，以形成各种不同风味的醋。
某些品牌白醋的配料表中，第二位为食用酒精，这说明这种醋是以食用酒精和水为原料、添加一些大米和醋酸菌生长所必需的盐类发酵生产的。由上面所讲醋的“出身”可知，酒精和醋应是兄弟关系，他俩之间只是差了那么一道发酵工艺。这种工艺发酵温度较低，缺乏形成色素的条件，生产的醋醪颜色较浅，故常用来生产白醋、米醋等。在以粮食(高粱、甘薯等)为原料酿制醋的过程中，原料成分会产生黄色素，这种黄色素给酿制白醋的处理带来难度，会影响其色泽和透明度，因此，越来越多的厂家会使用食用酒精来酿制白醋。
不必强行标出“营养成分表”
一些细心的朋友会发现，有的醋标签上没有标明营养成分表，那么这样的醋是不是不好？
国家卫计委关于《预包装食品营养标签通则》适用对象和范围中豁免强制标示营养标签的食品有：每日食用量≤10克或10毫升、对机体营养素摄入贡献较小、或单一成分调味品等预包装食品，其中就包括了醋。由此可知，醋属于豁免强制标示营养标签的食品，是可以不标示的。这并不意味着它不是一瓶好醋。
能量和钠是营养成分表中强制标示的内容。能量的来源主要是酿制醋中的粮食和白砂糖，若其提供的能量≤80千焦/100毫升液体，为低能量，可以不标示。钠含量≤0.05毫克/毫升，为无或不含钠，可以不标示。现代诸多研究已证实，摄入过多的钠对机体健康有害无益。因此，我们没有必要在食用醋时再额外增加钠的摄入。钠含量也是我们选购醋时应注意的一个指标。
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泡菜选用什么醋合适？
一般来说，如果消费者想在家泡生姜、大蒜、花生、豆角等等食物，用什么醋比较合适呢？车驰认为，宜优先选用米醋。因为陈醋多颜色较深，做出来菜肴色相偏差，且陈醋酸度很高，泡菜口味也会很酸。与米醋相比，白醋价格更高，且多数白醋也比较酸，因此不宜选用。米醋在经济和口感上不失为一种佳选。值得注意的是，市售的醋大多含有一定量的盐分，因此不可在泡制1周左右就食用，因为1周左右的腌菜亚硝酸盐含量最高，亚硝酸盐在人体内会转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌性。用醋泡(腌)菜宜在3周后(第21天)再享用，此时对健康无损。
凉拌菜
放醋时机有讲究
醋的种类按照人的需求有很多，可以根据自己的需求选择合适的醋来烹调食用。无论是凉拌蘸食还是热炒，在营养价值损耗方面没有很大差别。一般我们做凉拌菜时，最好第一时间放入醋。一方面醋酸可以保护蔬菜水果中的维生素C不易流失，另一方面通过加入醋来使菜肴更好地入味，从而也减少了膳食中食盐的摄入量。
健康巧吃“醋”
1、醋里面本身含有盐，最高可达3%，同时酸味可加强咸味，所以菜肴中若放了味道较浓的醋，就应当相应少放点盐。
2、醋里含有鲜味物质，因此菜肴中加了醋就应当少放或不放味精、鸡精，否则钠的摄入总量会过高。
3、胃壁过薄、胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡等胃肠疾病患者，吃醋宜限量，更不要尝试喝醋。
