“湖南人怕不辣”有渊源可寻，辣椒已将湖南视为故土

　　“衡东土菜的精髓，在于辣的运用”，2013年2月27日，衡东土菜大师文焱华一边制作当地名菜七层楼，一边细说鲜辣椒、干辣椒、卜辣椒、辣椒酱的不同用法。衡东菜以辣出名，堪称湖南菜的代表。湖南人故以此称能吃辣。以全国来看，按“辣度”划分：湖南和四川、湖北、云南、贵州、陕南一同形成长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；江苏至广东，基本不吃辣的东南沿海淡味区。

　　明末清初，当浙江一带的下南洋的商人带回辣椒之时，西北地区有可能也接受了沿丝绸之路传入的辣椒；台湾则开始种植荷兰殖民者带来的辣椒；在东北，也有可能从一江之隔的朝鲜得到了辣椒。在江南地区，辣椒虽然最早传入浙江，但直到嘉庆七年才在《太仓州志》中出现相关记载，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情。同样的情形出现在当时的台湾、东北等地。

　　从全国来看，唯有长江中上游地区对辣椒的追求堪称锲而不舍。辣椒沿长江上溯西进，在湖南形成了一个次级中心，堪称在此扎下一个大本营，再传入贵、川等地，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域。在这一区域里，四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做糊辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。

　　尽管各地的辣椒吃法有不同，但都处长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，日照少、冬季寒冷、气候潮湿，因祛寒湿方面的需求而养成吃辣的习惯。

　　从湖南到贵州，再至四川等地，自浙江登陆上岸后，辣椒以湖南为次级中心，再走向贵州、四川、云南、广西等地，这既是它的传播之路，也是占得的地盘。若以此细究“贵州人辣不怕，四川人不怕辣，湖南人怕不辣”这一俗语的渊源，湖南则是这条东西走向的传播之路的中转站，也是这一全国最辣地带的中心。

　　据湖南省农科院蔬菜研究所陈文超等专家介绍，一直到上世纪80年代，湖南辣椒的种植面积、产量在全国都排名首位，“不仅仅只是家家户户吃辣椒，我们省还有大量的辣椒外调”。这一局面于2000年前后出现转变。随着社会经济发展，全省辣椒种植面积、产量都有所下降。至今，湖南由外地调运的辣椒为全国最多，主要用于加工和食用。2014年5月24日，长沙马王堆农产品股份有限公司，这个流通量占到全省85%的蔬菜批发市场里，当天由外地运入的辣椒达2000吨。但是，不管是上世纪80年代湖南调出的辣椒排名全国第一，还是现今调入的辣椒全国最大，辣椒对于湖南而言，其重要性远胜于其他人，堪称全国的辣椒中心。

　　在另一方面，湖南由辣椒外运地转为输入地，是因杂交辣椒比传统品种抗病性更强、产量更高，而湖南无法大面积推广杂交品种。但这并不意味着湖南在辣椒业的地位下降，恰恰相反。

　　“1995年前后，我们一年卖出80吨种子，这些种子种植面积占到全国辣椒的一半”，陈文超所在湖南省蔬菜研究所，自上世纪90年代以来，在我国辣椒界权威邹学校带领下，以湖南的地方品种资源伏地尖、河西牛角椒、湘潭迟班椒为亲本，育成全国有影响的辣椒品种47个，“基本上每两棵辣椒中，就有一棵是我们湖南的种子”。据亚洲及太平洋种子协会调查报道，湖南省蔬菜研究所是世界上最大的辣椒种子供应中心，其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种。

　　与昔日推动辣椒的传播一样，今日的湖南依然在为辣椒的发展提供动力，不同的是，后者少为人知，或许是因为辣椒已将湖南视为故土，人们见多不怪了。