辣椒在湖南成就一个帝国版图后，继续西进

　　“那边的辣椒也是我们一样的吃法”2013年9月中旬，在隆回西洋江镇刘富公祠，刘氏后人刘美成曾多次前往贵州等地寻宗亲。贵州较早食用辣椒，也与湖南有着一个相似的理由。康熙时田霁的《黔书》中说，“当其(盐)匮也，代之以狗椒(即辣椒)。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”

　　辣椒在湖南成就一个帝国版图后，并没有停下脚步，而是继续西进。早在康熙年间，《思州府志》就有记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路。

　　至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒。道光年间，贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。同治时，贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

　　与贵州相比，四川地区食用辣椒的记载更晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

　　在《蜀游闻见录》中，徐心余还写道，父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。与此同时，辣椒也开始在广西等更多的区域流入。

　　至此，自明末传入中国，辣椒先是被当作观赏作物，又作为药物和调味品，随后成为蔬菜。在中国传统香辛饮食文化区里，辣椒这一外来物种高歌猛进，开疆拓土，既打下了属于自己的版图，还形成麻辣、酸辣、糊辣等小区域。这堪称是人类史上最壮观的一次“换口味”。