记者 谭琳静 实习生 刘晓玉 邹尔沛

　　核心提示

　　动真格的了！7月底至今，长沙米粉经历了“史上最严”的行业整顿。在对行业突击抽检后，市质监局架起摄像机，对长沙8家获证米粉企业和2家申办企业负责人逐一约谈；公安部门派出刑侦人员数次暗访后，现场带走4家米粉企业和作坊的共计16名涉嫌食品犯罪的嫌疑人。

　　一场严厉的米粉整顿风暴正在掀起。多个政府部门以高压态势形成合力，长沙米粉业正在进行一场裂变。有人在博弈，有人在改进，有人在观望。严厉的问责风暴下，行业内各种利益正在纠葛、重组。以家庭式小作坊发展起来的“长沙米粉”，在阵痛之后，是把这次整顿当做一次难得的升级转型机遇，还是继续沿着“猫抓耗子”你来我躲的方式走进死胡同，本报将跟踪追报道。

　　风暴

　　整治米粉行业防腐添加潜规则

　　长沙人早晨离不开一碗米粉，长沙米粉属于地方知名传统食品。在上世纪七八十年代，长沙米粉为手工磨制，现做现卖，供应给周边市民。时光荏苒，市场经济高速发展，长沙米粉日渐形成产业，但行业内生产设备、生产条件以及技术研发并未跟上现代食品业发展的步伐，依然停留在家庭式作坊时代。

　　来自市质监局的数据显示，长沙米粉的日产量在18万斤左右。截至今年8月份，全市获得生产许可证的厂家为8家，质监局登记在册的规模作坊为35家左右。市食安办曾向本报提供数据显示，长沙市区域范围内约有135家米粉作坊。

　　1 米粉抽检，高温季节合格率大幅下降

　　“作为传统食品，米粉行业存在准入门槛低、基础条件差，厂家简陋等问题。”市质监局食安处处长胡朝晖说。一直以来，米粉就是监管部门重点监管的对象。但这个行业的产品质量一直都不稳定，并明显呈现出季节性。该局一位副局长透露，“秋冬季时，抽检合格率在80%～90%之间；到了高温季节，尤其是6月－8月之间，抽检合格率大幅下降。”

　　抽检不合格暴露出来的问题有两个：一是微生物超标，主要指大肠杆菌等有害细菌超标；二是非法添加防腐剂。

　　微生物超标主要原因在于原材料和生产环境的把关不严。“一些米粉作坊，为了降低成本，使用黄粒米超标的不合格大米，这些大米被明令禁止作为口粮使用。”今年5月份，记者曾随监管部门前往“早禾”米粉作坊检查，看到大米早已霉变，里面还掺杂老鼠屎。监管部门认为，虽然业内有用陈粮生产的传统和技术要求，但陈粮并不等于“陈化粮”，一些作坊老板在故意混淆两者概念。

　　生产条件的简陋，管理的粗放，也是行业顽疾。媒体记者数次拍到业内工人赤膊上阵生产，徒手包装的画面。卫生条件差直接导致米粉抽检时微生物超标。

　　2 防腐添加，焦亚硫酸钠成业内潜规则

　　业内人士介绍，米粉生产出来后，其保质期比较短。“夏天早晨生产出的米粉，到了中午还不吃掉的话，就馊掉了。”

　　2010年前，业内曾出现用吊白块保质的现象。吊白块学名甲醛合次硫酸氢钠，是工业漂白剂、还原剂，用于食品增白对人体将造成严重危害。从2007年起，长沙市质监局加强对吊白块等非食用物质非法添加的严厉打击，一些作坊老板就开始从食品添加剂中寻找防腐的办法。

　　2009年以来，质监部门在抽检中发现，一些作坊在生产时使用焦亚硫酸钠，“加了这个进去，米粉就能保持48小时不变质。”一位米粉厂老板向记者透露，后来，添加焦亚硫酸钠渐渐演变成了业内的“潜规则”。

　　焦亚硫酸钠是什么？是否真如一些媒体所言，是致癌物？记者了解到，焦亚硫酸钠由碳酸钠溶液吸收二氧化硫方法所制得，在食品加工中一般用作防腐剂、漂白剂、疏松剂。“合理使用食品防腐剂，能防止食品霉变、病菌超标给身体带来的伤害。”做食品检测近20年的胡朝晖告诉记者。然而，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分将对人体造成很大危害。“往米粉里添加焦亚硫酸钠就是超范围使用食品添加剂，就属于滥用添加剂的违法行为，和添加非食用物质一样，属于监管部门严厉打击的对象。”

　　3 最后警告，架起摄像机约谈米粉企业

　　从去年年底起，市质监局在长沙市的米粉生产企业和作坊里进行抽查，当时是冬季，气温比较低，抽检合格率高，但从今年3月、4月起，抽检合格率开始下降，不少米粉样品中抽检出二氧化硫残留，5月份开始，长沙天气渐渐转热，“米粉生产企业、作坊的卫生状况和超范围使用焦亚硫酸钠的问题开始凸显。”

　　5月中旬，由市食安办牵头，市质监局、市卫生局、市工商局、市药监局等部门联合下发《关于进一步加强湿米粉湿面条生产经营监管的通知》和《关于严格规范湿米粉湿面条生产经营行为的公告》，要求各部门严格排查米粉行业内存在的共性问题和“潜规则”。

　　5月28日至6月1日，市食安办、市质监局对全市米粉企业、小作坊进行突击检查，涉及10家持证和正在申请办证的米粉企业以及6家小作坊，检查结果让外界震惊：5家米粉企业和小作坊当场收到停产整顿通知书，另5家米粉企业限期整改，1家小作坊被关停。在这次行动中，公安部门现场抓获涉嫌滥用食品添加剂焦亚硫酸钠的小作坊业主1名，捣毁窝点1家。

　　6月14日，市质监局联合市公安局食安支队，再次对长沙市所有获证米粉生产企业(含申办企业)进行特别督查行动，对米粉生产的全环节，包括原料大米、浸泡米、米浆、湿米粉成品等全部进行抽检。胡朝晖说：“如此系统地抽检，就是想看看添加的问题会出在哪个环节。”这次抽检的结果同样不容乐观，抽检样品42批次，检查结果仅有3家企业样品全部合格，其他7家均检出二氧化硫残留。

　　6月26日，8家获证企业以及2家申办企业的负责人被叫到质监局开会，先是集体约谈，随后逐个单独谈话，再次明确告知米粉企业不得违法添加吊白块、甲醛、双氧水等非食用物质，不得滥用焦亚硫酸钠等食品添加剂。

　　这次约谈，有两个细节让米粉企业负责人受吓，一个是邀请了市公安局食安支队大队长曾威武到场，他向大家强调了食品安全违法犯罪行为的刑事责任；二是整个约谈过程，架起摄像机全程录像记录。9月6日，市质监局一位副局长告诉记者，“录像的目的是告诉这些企业负责人，下次再被抽检出非法添加，就属于明知故犯。”

　　实际上，这是一次行业整顿大风暴来临前的最后警告。

　　4 公安介入，抓获16名食品犯罪嫌疑人

　　7月上旬，市公安局派出侦查人员多次暗访，并对市场上销售的米粉进行随机抽样送检，发现部分企业仍在违法添加焦亚硫酸钠。7月30日15时，由市公安局治安支队牵头，一个副局长带队，联合市质监局各分局监管人员及市食检中心抽样人员组成专案组，对8家目标米粉生产企业开展侦查行动。“这次行动很秘密，除了带队的领导，其他的队员都不知道目的地是哪里，要去查什么。”一位专案组成员告诉记者，为什么要秘密行动，“因为长沙做米粉的大都是湘乡人，彼此间沾亲带故，只要有一点风声走漏，一个电话就大家都知道了。”

　　专案组当天打掉涉嫌食品犯罪的团伙4个，摧毁不合格米粉生产线7条，抓获涉案人员21人，封存制作米粉的原料大米、湿米粉半成品、成品共计10余吨，查扣违法添加物焦亚硫酸钠1吨多、账本若干。经专案组调查鉴定，星岳腾、旺达、陈胜、以及早禾的湿米粉中二氧化硫残留量严重超标。目前，涉嫌犯罪的16名嫌疑人已经被刑事拘留。

　　这次行动，专案组前后均未通知任何媒体，“长沙人对米粉的感情不一样，米粉是天天要吃的，怕引起市民恐慌。”

　　业内人士说，从5月开始延续至今的整顿行动，对长沙米粉来说，相当于一场地震，“没想到政府部门动真格了”，而长沙的行动，也引起整个湖南米粉业的关注。“现在所有的米粉生产商谈添加剂色变，再不敢乱来。”

　　探索

　　长沙米粉的无添加之路有多长

　　据不完全统计，长沙米粉现今已经发展成由100多家生产作坊、1000余家流通经销商和2000多家米粉消费终端(包括超市、集贸市场和大小米粉店)组成的产业链。米粉供销协会提供的数据显示，2012年该行业从业人员达2万～3万人。

　　在这场行业整顿的大风暴中，一个最为根本的问题就是：米粉这样的传统手工食品要适应现代市场的需求，该如何解决保质防腐？

　　1 监管建议，用物理办法解决米粉保质问题

　　“目前，国家对待食品添加剂均持严格管理、限制使用的态度，其中一个原则就是，能不用就不用。”在胡朝晖的办公室里，记者仔细查看了《食品添加剂使用标准》(GB2760－2011)。根据国家标准，米线和粉丝里是可添加二氧化硫/焦亚硫酸钠，最大使用量以二氧化硫残留量计，粉丝、粉条为0.1毫克/公斤。但在米粉制品中，二氧化硫/焦亚硫酸钠的使用仅限于水磨年糕，以二氧化硫残留量计，最大残留量为0.05毫克/公斤。长沙人爱吃的湿米粉里是不允许添加任何防腐剂的。

　　曾有行业协会的人找到质监局，建议质监局层层上报，修改相关的国家标准。但这个方法被否定了，“米粉对一些人来说，是主食，而主食天天吃，国家明确规定主食里面是禁止添加任何东西的。”

　　监管部门给米粉行业开出的药方就是：用物理的办法解决米粉保质的问题。

　　6月26日约谈米粉企业时，监管部门对行业提出5条鼓励性建议：

　　第一，改善生产车间的卫生条件，在成品包装间安装空调；第二，控制米粉的湿度，降低水分，控制米粉微生物滋生；第三，改变米粉生产班次和生产量，多次供货，缩短保质期限；第四，运输环节使用冷链车保质；第五，要求中间环节和销售终端即米粉经销商和各粉店使用冷藏设备，使米粉贮存在4℃～10℃。延长保质期，实行米粉“随付单”制度，一货一单，确保产品质量可跟踪、可追溯。

　　2 流通压力，有米粉厂坚持10多天放弃了

　　一位业内人士透露，6月份约谈之后，银洲、天虹、希龙、旺达等获证米粉企业走上“无添加”之路，开始了艰难的转身。“这个过程最开始很难，觉得压力重重。”他说，最大的压力来自市场竞争——那些难以被监管到的米粉作坊，那些仍在暗暗添加的生产商，“包括一些中间流通商，给我们很大压力。”

　　固定的流通商，即米粉贩子，被很多米粉生产厂家看做是无形资产，“一个米粉贩子背后是数家超市、农贸市场，所以他们很受这些厂子的重视。”一位监管部门负责人告诉记者，在米粉行业，曾出现过企业在停产整顿期间，为了不流失客户，从别的厂子调货以自己名义供应的情况。

　　“7月底被抓到添加焦亚硫酸钠的旺达米粉厂，上次质监局约谈之后，最开始也决心做无添加，坚持了10多天，但最后放弃了。”一名业内人士告诉记者，这个厂子放弃的原因，是一位合作了8年的经销商，开始不从他这里拿货了，“中间经销商说，粉里不放东西保质期就缩短成8～12小时，他准备去别人那拿能保质48小时的粉。”

　　放弃的结果，是在7月30日公安质监联合专案行动中，厂子负责人被带走。

　　3 升级转型，银洲欲摆脱作坊式生产模式

　　物理保质的方法究竟可行吗？从8月初开始，记者走访了一些坚持无添加的米粉厂。老板们说，按照物理保质的要求，企业的生产线、生产包装条件、生产时间、运输送货需全方位改进，成本提高是必然的。

　　首先，生产环节必须改变，尤其是生产时间的改变。改革之前，米粉行业老规矩是白天开工生产，一般是上午生产1次，专供次日消费。记者8月份前往银洲米粉厂，发现他们已经采取两班倒工作制，一班从17时至第二天凌晨4时，生产出的米粉供应早晨和上午的消费；另一班则从11时至14时生产，供应当天下午和晚上的消费。

　　米粉生产线也必须改变。“以前1条米粉线1小时生产1400斤、1500斤，现在1条线最多生产800斤、900斤。”银洲负责人刘建桥告诉记者，现在每天的米粉产量约减少5000斤。而为了降低米粉湿度，原来1斤大米生产2斤8两米粉，现在控制在每斤大米生产2斤2两左右。

　　送货环节也在悄悄改变。“白天送货，运输成本会有所增加。遇到的主要问题是堵车和一些时间段禁止送货车进城的规定。”为了鼓励司机配合，银洲以前每斤粉给送货司机提成3分钱，现在给5分钱。

　　刘建桥告诉记者，这次整顿给行业带来了巨大的风暴，但他坚持认为，这对行业来说，是个好事，对企业来说，也是机遇。“7月12日，一些厂家感到压力很大，纷纷跑来问我怎么办，我给大家打气说，今天你坚持住，以后肯定有回报！”银洲将这次整顿当作企业升级转型的机遇，除了走物理保质的无添加之路外，还准备引进新的生产线，建长沙首个标准化企业自检室，并且引进新的真空包装袋和生产日期打码机，准备逐渐摆脱作坊式生产模式。

　　4 终端价格，无添加对粉店成本影响并不大

　　8月初开始，长沙部分无添加企业的米粉出厂价开始上涨，每斤约提价0.1～0.15元。消费者是否需要为无添加米粉付出代价？对此，记者进行了近1个月的持续观察。

　　在金星大道附近一家小规模的粉店，一碗原汤肉丝粉售价5元钱。8月16日，记者问及是否会涨价，老板陷入了沉思，随后轻轻吐出两个字：“想涨。”但是，过去了十几天，记者发现，老板还是按兵不动。9月6日，该店的原汤肉丝粉依然售价5元钱。

　　在这场对生产环节整治的风暴中，米粉的销售终端大都处于观望状态。原因之一是，米粉店在长沙大街小巷一个挨一个，竞争比较激烈。就拿金星大道那家粉店来说，左右不到30米，各有一个米粉店相邻。

　　晚报大道原味粉店的米粉主要来自银洲米粉厂。该店老板透露，米粉原来进价是1.2元/斤，8月涨了0.2元/斤。但他目前还不打算提高卖价，“担心消费者接受不了。”

　　记者曾收到消息说，从8月21日起，杨裕兴准备在终端涨价。对此，杨裕兴总经理周光华的回应是：“各店均有指导价，会根据不同地段、不同门面来定价，且随市波动。总店一般不会干预，更不会统一涨价。”

　　但是，杨裕兴认为，米粉出厂单价上涨一两角，其实不会给销售终端带来多大的负担。周光华给记者算了一笔账，以杨裕兴总店一碗售价6元的肉丝粉为例，银洲米粉特供杨裕兴的米粉出厂价约1.6元/斤，大约做2碗粉，“单从一碗粉来说，米粉的成本大约8毛钱，一碗粉最大的成本其实来自油码。”如果从整个门店的运营来看，水电费、门面租金、人工才是成本大头，尤其是人工，占据了20%左右的成本比重。

　　深读·观察

　　规模化标准化可溯源

　　是长沙米粉终极之路

　　记者 谭琳静

　　对于目前米粉行业的一些动态，一些餐饮企业是十分关注的。杨裕兴总经理周光华表示，杨裕兴自我把控米粉生产，是迟早的事。这一方面既是源于消费者的需求，“我们对一些顾客的调查显示，餐饮行业的信任危机依然在消费者心理层面存在，必将要求我们在质量把控方面做出更多努力”；另一方面也是源于目前的食品安全监管态势，“一旦发现问题，要求米粉消费终端能够向上溯源，必将要求我们减少中间流通环节。”他表示，杨裕兴已经在与相关部门洽谈，寻找生产基地，计划在未来两三年内，实现米粉的自主生产。这既是对食品安全风险的规避，更是看好米粉市场这块大蛋糕，“将来我们生产的米粉不仅特供杨裕兴各大面粉馆，更面向所有消费者销售。”

　　另一位政府官员向记者透露，除了像杨裕兴这样的餐饮企业，也有其他行业巨头期望进军长沙米粉生产，这有可能打破目前长沙米粉大都被湘乡人掌控的局面。“相比现在行业内的草根老板们，现代食品企业的经营管理经验、资金、人才资源将成为外来力量的优势。”

　　“这次行业整顿，已经让米粉业意识到了危机。长沙米粉终有一天会走上规模化、标准化生产之路。”一位政府监管部门负责人说，像桂林米粉，在政府和行业的共同努力下，已经注册为地理标志，并申请为当地的非物质文化遗产，长沙米粉是不是能从中受到启示，需要多方共同努力。