苗家腊月

腊鱼腊肉合蒸

　　【湘西山区】

　　山藏珍肴，忘不了时间味道

　　代表城市：张家界、湘西州、怀化

　　特点：擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

　　著名代表菜：红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸鱼、湘西腊肉、炒血鸭

　　69年前，侵华日军的铁蹄踏遍神州，却怎么也越不过莽莽雪峰山。雪峰山以西的地区便是历史上的“湘西”，这里的居民主要是躲避战乱而来的苗瑶侗土等少数民族。高山密林赠予了湘西山民无数珍宝，除了仙气飘飘的笋、蕈、菌等，经常翻山越岭的野禽山兽的肉质显然更加鲜嫩。

　　苗家人爱吃酸，腌制酸菜的土坛动辄几十上百个，荤素皆有。最具特色的是湘西酸鱼。立秋后，吉首德夯苗寨的苗民把稻田里的鲤鱼剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料，然后一层鱼、一层盐、一层配料粉压得紧密重叠，密封在装满水的木盆中或泥土里，可保鲜一两年甚至八九年。

　　当白雪覆盖张家界的峰林，土家族木楼的火塘里就会飘出阵阵菌香。相比充满贵族气息的寒菌，家家都会熬制的牛肝菌同样软嫩鲜香。香喷喷的菌油是吃米粉或者面条的绝佳佐料，每一滴都饱含大山的香味。

　　每到中秋，曾让清乾隆皇帝闻其香而醒神的芷江鸭是侗族人必吃的传统菜肴。秋冬季节，放养的麻鸭抹蜜后油炸，再用本地野生芷草等多种天然香料和老汤烹制，烹调好的鸭水分和油脂很低，肉质细嫩紧密，香、酥、脆、辣。

　　湘西州龙山县的山民则会在腊月杀猪切块，裹上食盐、花椒、五香粉等进缸腌制半个月，慢火熏烤后，第二年四五月埋于谷堆中，或洗净泡在茶油中，可贮藏三五年之久。

　　无论是柴火烟熏，还是调料腌制，都是湘西山民用智慧打造的时间味道。

　　湖南的山川河湖，湖湘人的喜怒哀乐都融入了湘菜里。从某种意义上来说，吃遍了湘菜就读懂了湖南。

　　张家界：金满楼 (狗血炒腊肉、清蒸寒菌)

　　唐师傅土家食府(手撕包菜、牛肝菌炒肉)

　　乌龙山寨 (干锅芭毛鼠、干锅野猪)

　　慈利净园酒家(酸藠头炒羊肉丝、糯米竹笋汤)

　　吉首：老钵头餐馆 (枞菌土鸡火锅、苗家酸肉)

　　湘里人家 (试刀鸭脖、咸蛋黄炒霉豆渣)

　　老幺餐馆 (乡里腊肉、正宗土鸡)

　　保靖小肥牛餐馆(爆炒田鸡、怪味鸭)

　　怀化：家家湘菜馆(芷江葱把鸭、红油鸭掌)

　　天天酒楼(金钱鸭饼、水晶鸭片)

　　乡里人家(蘑芋烧鸭、莲花鸭掌)

　　亿源中餐厅(竹筒蒸鸭、芷江鸭片)

　　东旭酒楼(酸辣糯米丸、炒板鸭)