8月26日下午，长沙市坡子街，一些消费者在火宫殿二楼新设立的自选区就餐。记者 田超 实习生 任梦龙 摄

　　因装修关闭了三个半月后，8月下旬，火宫殿(坡子街总店)二楼小吃区重新开门迎客。“吃货们”发现，以前点单+推车售卖式的就餐形式，如今变成自选自助。

　　传统老店嫁接现代自助就餐模式，在长沙另外一家中华老字号企业——新华楼，亦能寻到踪影。新形式背后，透露的是大小餐饮企业在行业寒冬之下突围的各出奇招。

　　坐等服务员点单、进餐期间间歇性地从推车添加小吃……这是长沙最有名的“小吃王国”火宫殿的服务形式，火宫殿二楼楼面经理王友华说：“我也不知道这样的形式到底存在多少年了，反正2002年我来这里工作就是这样。”

　　如今，这个“不知道存在多少年”的就餐形式，已经发生变化。

　　火宫殿增设自选区

　　8月28日，记者在火宫殿门口竖立的一块就餐指导牌上看到：“一楼，传统小吃区；二楼，小吃自选厅；三楼，小吃包厢区、小吃自选厅。”

　　所谓自选，即是食客进门先拿餐盘，再到选餐区取食，选完后到出/入口买单，最后再找座位开吃。

　　据王友华介绍，自选厅的开放，自8月21日起，之前因为装修原因，二楼关了三个半月。“设立自选厅并不是装修的原因，而是装修开始半个月以后，才定下来的。”

　　复古实木桌椅、梁上手工油画……尽管所有的装修元素都在竭尽全力地释放古色古香之味，但新设立的“自选厅”，俨然已是一个颇具潮流气息的自助餐厅。

　　传统小吃店纷纷嫁接自助就餐模式

　　火宫殿二楼自选厅才刚刚“试行”了一个星期，而长沙另外一家传统小吃店——新华楼，已经采用顾客自选、磁卡点单结账模式一年。即顾客进店后拿磁卡去小吃橱窗刷卡点单，随后服务员上菜到桌，就餐完之后拿磁卡到前台结账。

　　新华楼(新开铺店)服务经理任兴旺告诉记者，新开铺店自去年8月开业以来，采取的就是这种点餐模式。

　　新华楼(坡子街店)经理干艳霞表示，坡子街店面积小，最多只能容纳百来号人同时就餐，所以推车形式肯定不行，但是不排除以后会考虑实行新开铺店的消费模式。

　　王友华说，自选厅模式是否成功，到10月份结束后应该会有定论，届时可能会考虑复制到其他店面。

　　■记者 黄利飞 实习生 戴丹梅 郑旋

　　专家观点

　　贴近市场的尝试都会有粉丝

　　一名在传统小吃行业从业近30年的职业经理人认为，火宫殿自选区的模式，实际上相当于顾客在超市购物，并不是一种服务理念至上的服务模式。“它把本该是服务员做的事情，转嫁给了消费者，凡事皆要消费者亲历亲为，其实是消费者丧失了来餐馆被服务的待遇。”该人士说。

　　当然，这名业内人士也与湖南省餐饮协会顾问邓一凡所表示的那样，自助模式对传统小吃行业的利弊如何，目前尚无法盖棺定论。

　　邓一凡说，这是传统餐饮企业根据市场转型升级要求，寻求自身多样化经营手段和灵活多变经营模式的尝试，“在保证小吃口味的前提下，形式只要贴近市场、贴近消费者诉求，都会赢得相应的客户群体。”

　　市场调查

　　迎合年轻人消费习惯

　　火宫殿“自选厅”的设置，是从上海城隍庙学来的；新华楼的刷卡点单则是考察借鉴了广州、成都等小吃比较聚集兴盛的城市餐厅。尽管师从不一，但改变的初衷和效果一样。

　　“现在的年轻人就餐喜欢自助、也习惯了自助，轻松又速度快，而小吃相比较起主菜来说，种类多、分量少、流水陈列的特点更突出，更便于消费者直观选择。”任兴旺说，大都市的餐饮店，尤其是以经营小吃为主的餐厅，基本都已普及自助点餐模式。

　　火宫殿对市场需求的考虑更为细致，王友华称一楼传统小吃区肯定不会改变，“年纪大一点的，习惯了以往的形式，而且点单和推车都是送到座位也方便；自选厅的自助性、自主性和透明性，更受年轻人喜欢。”

　　人力成本可节约2/3

　　连他们自己都意外的是新消费模式带来的人力资源成本的缩减。

　　据了解，火宫殿二楼平日每天要接待400多桌客人、周末可达700多桌，人多的时候仅仅是大厅服务员就需要55名，每个月服务员工资支出至少20万元；如今改成自选服务后，服务员的数量缩减到20名。

　　按每名服务员3800元的月工资来算，也就是说，每个月服务员的工资开销仅需要7万多元，减少了13万元。

　　在餐饮行业成本开支中，人力成本、食品原材料成本和租金成本是三大巨头。任兴旺就说，以往就餐高峰一轮班次可能要20名左右的服务员随时待岗，实行新型点餐模式后，只要不到15名服务人员。“至少可以在人力成本上节约20%以上的费用，如果算上培训成本、时间成本等，估计比例会更高，而且这也极大地缓解了餐厅服务员招聘难的问题。”

　　营业额增加10%以上

　　在节约成本的同时，新型消费模式还会创造更多的收入。

　　王友华介绍，之前有推车的时候，桌子间的距离必须要保证有3米宽，如今没有推车了，除了主过道宽一点外，桌子间的间隙可以少于2米，大厅里便可以放更多的桌位。

　　“以前二楼只有60张桌子，现在是85张，增加了120个餐位，能容纳的客人多了，营业额自然就上去了，单纯按餐位来算，增加至少10%吧。”

　　不仅如此，自助形式不需要等待服务员来点单，高峰期的时候，顾客的平均就餐时间大约能减少20分钟，如此一来，餐桌翻台率上去了，能接待的客人也更多了，这也是收入增加的一个较大因素。

　　市民评价

　　虽然自助更方便   但少了一味“调料”

　　在新华楼(新开铺店)的新型消费模式调研中，任兴旺说80%左右的顾客是持肯定态度的，“有些老顾客习惯了传统的点餐模式，反倒不太能适应这种新模式。”

　　在新开铺路附近上班的夏小姐是好评者之一：“手推车的那种服务会让人感觉用餐大厅相当拥挤，很容易出现‘推到我面前的不是我想吃的，我想吃的却堵在另外的地方的情况，特别影响就餐情绪。”

　　而经常带外地来的朋友去火宫殿的戴杰则认为，自助形式解决了经常困扰他及朋友们的“尴尬”：点单以及推车过来餐桌时，服务员都在一旁等候，碍于面子原因，来什么点什么，吃不完浪费的情况时常发生。

　　也有部分顾客很是不解：自助模式到处都是，本来极具特色的火宫殿，为什么要去凑这个热闹呢？“带外地朋友来火宫殿，吃本地特色小吃是一方面，更多的还是想让他感受一种在别的地方体验不到的就餐氛围，如今这样一改，那到哪里吃都是一样了。” 

　　这正如已经70岁的张娭毑所感慨的那样：本地传统特色小吃采用西方自助就餐方式，方便是方便了，但少了一味最为厚重而关键的调料。

　　就餐方式改变的背后

　　在火宫殿小吃王国里，传统小吃类最贵的单品——红烧猪脚，仅需10元；新华楼最经典的刀削面，最贵的也只是13元。

　　从这个比一碗盖码饭还便宜的价格来看，传统特色小吃并不属于高端餐饮，因此绝大多数人认为，它们受“国八条”影响应该不会太大。

　　然而事实上，火宫殿营业额的增长以前是20%，如今同比只有7%；新华楼(坡子街店)的生意，在火宫殿爆满无座之时，只坐了稀稀落落的几名顾客。

　　增速放慢的背后，正是因为政策而来的行业寒冬。毕竟，除了经营传统小吃外，火宫殿和新华楼都还有湘菜楼(层)。

　　如此一来，改方式、降成本，既是赢得市场的必要，也是顺应时势的必须。

　　当人力资源成本高居不下和招工难两大问题压得企业喘不过气来时，自助式的服务模式，可以说正解救了它们。

　　而且，自选厅里，选餐区与小吃制作区只隔了一道玻璃墙，食客可以看到金黄灿灿的糖油粑粑从锅里捞出来，卫生干净一目了然。

　　另外，对新华楼(新开铺店)餐厅员工来说，以往上岗前要做各种各样的培训，一千种食品就要背诵一千个标码，现在只需学会操作机器运用磁卡点单即可。

　　降低了成本、保证了安全、提供了自由、表现了人文关怀……在汇集了这么多正面词汇时，最后还要借用一名资深吃货的话做一个提醒：无论形式怎么变，只要我爱吃的那个口味虾还是辣爽，它就是我的最爱！此所谓“形式只是表面浮华，味道才是真正的杀手锏”。（记者 黄利飞）