春暖河鲜 “游” 上桌

　　文_王一辰  图_张寅宇

　　四月，又是一季春暖花开的难得光阴。春意正浓，如何不仔细拨动？苦逼了一个冬季之后，再不甘隐于寂寞的河鲜们倾巢而出，懂行的大厨们总会在这个时候让它们“游”上餐桌，化作令人垂涎的佳肴。

　　春季的水质、温度都十分适合河鲜的生长，春天里的河鲜有着精壮的肉质，鲜嫩、韧度都恰到好处，达到美味的高峰值。若是入夏，鱼身上由于微生物和藻类的共同作用，腥味加重，影响口感。古有文人雅士，似乎也乐于将春日啖河鲜视为乐事韵事。大才子苏轼留有“蒌蒿满地芦芽短， 正是河豚欲上时”的名句，李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》也都记载不少河鲜料理的方法。而精于吃道的长沙老口子必定遵循着适时而食的路子，当回头鱼挺着体粗腹隆的身段，黄鸭叫孕育了足够的营养，水鱼摆动着肥厚软糯的裙边，素有“水中人参”之称的泥鳅也到了适食的时节，它们纷纷成了餐桌上的新宠。

　　当然，河鲜的诱人美味势必是“天生丽质加后天努力”，这就得倚仗大厨的烹饪技艺了。于是，此番春色里的寻鲜之旅，我们不仅推荐尝鲜之地，更将大厨的啖鲜秘技公开。你也不妨找个闲暇时间赴这场河鲜之约，待那份介乎于鲜与清之间的甜在缓慢的咀嚼中流出。

　　食鱼之道“鲜” 字下功夫

　　文_王一辰  图_张寅宇

　　主打做鱼的招牌让食鱼道的厨师们施展浑身解数，不但要发掘寻求最天然的河鲜，还要围绕着一个“鲜”字下功夫，炝炒煮爆烤煨都考虑，只为不同的鱼寻到最适合的烹饪方法，从而开发多种口味的鱼的吃法，既要保证鲜美，又要保证可口。好在这些令人头大的问题只消留予厨师们去琢磨，作为食客，我们只管尝鲜就好。

　　鱼煮鱼，满足狂爱河鲜之人花心的胃

　　嗜鱼之人面对食鱼道里品种多样的鱼总免不了起了“贪念”之心，此时恨不能一次将想吃的鱼都尝尽，却又叹自己的胃容量，怕是一次装不下那么多份不同的鱼。而彼时深谙食鱼之道的厨师烹出一锅鱼煮鱼便替这些好吃鱼的狂热分子解了围，桂鱼仔、黄骨鱼和土鲶鱼一概上小火两面煎黄，烹高汤煮至发白时佐以青椒圈、红椒圈、紫苏、葱、姜、蒜于一锅。

　　适用于烹饪鱼肴的技法有很多，但从天然河鲜的自身特色来分析，煮和清蒸最能够保持天然河鲜的鲜美细嫩，同时又减少了营养流失。这路子狂爱河鲜之人大概都懂，求鲜最好的吃法自然是最简单的“煮食”，无需装饰，只是简单佐料去腥，保留河鲜的新鲜本味。桂鱼仔肉质软弹，饱含浓厚的汤汁入口，鲜美浓郁；黄骨鱼肉质细嫩，顺着一排大刺从头唆到尾，满溢口腔的鲜香；生猛的土鲶鱼含有丰富营养，鲜美肉紧，咸鲜入味。锅底的火苗一蹿一跃，涌动的汤汁将香气不断地往外送，筷子轻轻从鱼身上划开，鱼汁便直接“飙”出。

　　取洞庭湖边渔民的烹鱼之道

　　说到底，最擅烹鱼之人也许不是酒店酒楼里的厨师，而是天天与鱼打交道的渔民，这一点，食鱼道的行政总厨刘伟也不得不承认。所以食鱼道的不少烹鱼之道都是向洞庭湖边生活的渔民取经，招牌菜式鱼煮鱼就是在南县一家渔民开的小店里学来的。

　　除了煮鱼，平锅系列的做法是食鱼道烹鱼的口味做法。体粗腹隆的身段，配上银白的表色，既不失肥大体胖的豪气又不失娇嫩柔和，这才够得上鲌鱼选材入灶的规格和标准。刘伟介绍，烹制平锅鲌鱼时需注意火候。在烹调的过程中，为了使鱼达到最佳的入味效果，通常在低油温的状态下用油将鱼浸熟，再小火慢煎入味。为了除去异味，往往将醋沿锅边淋下，这样醋的香味会就着锅边的温度透出来渗入鱼肉里，而不抢走鱼本身的鲜味，但料酒则直接淋于鱼表面，可以提鲜去腥。

　　河鲜，鲜来你的好春光

　　文_赵倩舒  图_张寅宇

　　春乃河鲜，时蔬，野菜的美好时光。

　　长沙的怪天气，总算是盼到了只盖一床棉被的时候。换上轻装，三两人决定去到岳麓区的“枫林红了”，趁阳光明媚，绿草肥美，尝个春天的鲜。

　　出道已21年的主厨程铁刚，很热情的介绍起刚刚推出了的一大波新菜。回头鱼炖土鸡，韭菜炒泥鳅，湘味芒果贝等等。

　　我们按捺不住贪食的天性，果断点菜上桌。全然顾不得“枫林红了”的禅味意境，高山流水。

　　韭菜炒泥鳅

　　吃到一半，杀出个泥鳅哥。黑乎乎的娇小身躯躺在微型浴缸似的食盘里。绿幽幽的韭菜恣意堆叠，小型红辣椒抢眼跳脱出镜。一筷子下去，油炸的香脆爆炸开来，再咀嚼一下竟是泥鳅的细皮嫩肉。柔软细腻，连刺也可一齐下肚。连忙试几根韭菜，浓香里有泥鳅鲜，伴着饱满的孜然辣椒尾味，开胃！主厨说像这种油炸泥鳅，对原材料还是挺挑剔的。要保持它的肉质细腻口感又脆，当然不能选太大个儿的泥鳅，也不可选饲养的泥鳅。否则嫩劲全无。油炸的时间得适中，太长会失味，太短不出味。喜食湘式民间小风味的朋友们，这个泥鳅果断是你的菜啊。

　　湘味芒果贝

　　“清爽爽滴芒果贝，在我的桌前，怎么也难忘记那喷香的水芹。”串个歌词儿。这个菜真是对春天最好的诠释啊。主材芒果贝跟文蛤相似，但比文蛤肉质多，也更鲜嫩。盘里的芒果贝整齐地罗列成圈。拎起一个贝壳，很是坚硬的壳，钙质相当充足啊。把两片贝壳合起来，还真像个小型芒果嘢。贝壳肉真是嫩爽鲜美，微微有嚼劲儿，配上一口剁椒着实爽口，忍不住多塞几块，一股子鲜充斥在嘴巴内，和一口饭，真是舒服。来几根水芹，独特的清香带着一丁点的酸，“吭哧吭哧”几口，青草味儿四溢。这么适合美容降血脂的芹菜当时是我的爱啦。

　　鲜嫩淡雅，青黄相接，如同纵情奔跑在初春草地上一般鲜活清新。主厨傲娇的说：“没别的，这个菜品的主旨就是鲜，春天嘛，就是尝鲜。整个河鲜系列我们都恰好顺应时节。你比如这个回头鱼，这个时候吃最好。赶在产卵前的回头鱼，营养最高。泥鳅也是，这个时候口感最嫩。贝壳是平补类食材，一个冬季过去，各种大补的食材也应该退席了。水芹就更不要说，过了春天水芹就老了。所以尝鲜要趁早啊！”

　　絮叨完河鲜，主厨悠悠道：“枫林红了做的是禅味店。不是说像以前那样做素菜，你知道长沙人还是不太素的，所以我们就把很多菜品以一种禅的心境去做。比如有一道菜叫“放下”，因为这道菜的食材都需要客人自己放入锅内烹煮，过程都由自己，如同每个人生活一般，由自己拿起来，由自己放下，就这么简单。你看这个店的装修都是偏冷灰色，静心。播放的曲子都选悠扬清淡的民族乐曲。禅不是一种理念，是一种生活态度，自然为道嘛，所以在春天，就应该吃春天适合的食物，顺天命，应五时。”

　　都说长沙是没有春秋的城市。春天如此短暂匆急，乃们当然要抓住时机，尝一把春鲜哟。

　　回头鱼VS土鸡

　　凳子刚坐热，回头鱼炖土鸡热腾腾地上堂来了。回头鱼，就是我们常说的江豚。东坡先生曾流着哈喇子赞美它：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。汤黄色雅，据我从业二十来载的眼力，已可目测这又是一道口感厚实又极具丰富层次的好家伙。废话不多说，夹一坨鱼肉，抛进嘴里。肉质白嫩，鱼皮肥美。嗯，不错的，像4月暖风吹过，瞬时只觉鲜美异常，齿缝舌根全是鸡肉的醇厚浓香。鸡肉的味道刚刚变淡，鱼肉的鲜就像冒出的小泡泡，轻飘飘的余味啊，让人流连哟。难怪苏sir好评它兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。文绉绉先抛洒一旁，食欲上头，张开血盆小口，大快朵颐一番。真是鲜爽愉快啊。

　　但我又觉得苏sir要是吃到“枫林红了”的回头鱼，他肯定会大发诗风。本来就很带赶脚的回头鱼，又跨界跟山野间的土鸡强强联手，取其精华，避其糟粕，可谓你中有我，我中有你。1斤回头鱼大战1斤土鸡，88元，有鱼有鸡，主厨表示这道菜的由来是考虑到经济与节约型社会的长远发展，结合两种食材自身不可复制的优势，耗费七七四十九日苦思冥想，终于醍醐灌顶得来。听到这，淡定的文艺青年跑龙套编辑也表示按耐不住内心的蠢蠢欲动贪食蛇了。