长沙中西餐厅由暴利时代转向微利格局。
去咖啡厅喝杯咖啡,或邀上三两好友小聚闲聊,曾经是长沙市民闲适生活的最好体现。上世纪90年代末期,以咖啡厅为主的中西餐厅进驻长沙,蒙娜丽莎、名典、老树等是长沙的老牌咖啡厅,后又有米萝、上岛、山堤等品牌咖啡厅迎头赶上。如今,这些老牌咖啡厅逐渐淡出了人们的视野,取而代之的是以金牛角王、咖啡之翼等为代表的更加专业的中西餐厅。
群雄逐鹿的故事还在上演,为了提升品牌竞争力,各家中西餐厅在产品和服务上也是不断转型,长沙中西餐厅正在发生一场革命性的转变。
江湖
“三足鼎立”已成过去式
蒙娜丽莎、名典、老树咖啡曾是长沙市民记忆中最有品位和格调的三家中西餐厅。那时在长沙,三两好友约在咖啡厅喝喝咖啡、聊聊天,代表的是一种时尚,年轻人也将咖啡厅作为约会的首选地点。
“那时咖啡厅刚刚兴起,长沙人都爱凑热闹尝新鲜,这几家咖啡厅火得不得了,平常去都要预订位子,等到圣诞节、情人节等一些西方节日,常常是爆满的状态。”长沙市民刘女士回忆。中西餐厅悠扬的轻音乐、温馨的氛围有别于传统的中式餐厅,让长沙人也体验了一把西方式的浪漫情调,成为中西餐厅广受欢迎的主要原因。
据业内人士透露,蒙娜丽莎最为辉煌的时期,曾发展到长沙地区8家分店,甚至在湖南的某些县级城市也能看到它的身影。可如今,十年过去了,在长沙,再难寻觅到蒙娜丽莎的身影。
不仅仅是蒙娜丽莎,名典和老树咖啡也在苦苦支撑。十年间,名典和老树咖啡由于各种原因门店日益减少,生意大不如从前。据悉,现在长沙城内蒙娜丽莎中西餐厅仅有1家,老树咖啡2家。名典咖啡的官方网站上显示,长沙地区的名典咖啡也只仅存3家。
“老牌咖啡厅的衰亡,主要问题还是在加盟模式,该模式在中国还不成熟,初期可能会呈爆发式的发展,但后期的管理不到位,很容易把品牌做坏。”长沙阅读花园资讯中西餐厅总经理刘晗琤分析。
门派
各类中西餐厅异军突起
老牌中西餐厅的没落,意味着更强劲对手的诞生。十年来,单纯以咖啡、茶饮、简餐为主的中西餐厅逐渐跟不上时代的步伐,一些特色化的中西餐厅异军突起。
2000年,咖啡之翼第一家餐厅正式开业。目前,公司在长沙辖区有14家门店;2001年,长沙金牛角王中西餐厅有限公司注册成立,迄今为止,长沙一共有8家门店;同年,美丽人生中西餐厅落户长沙,现已发展成长沙地区6家直营店;2007年,阅读花园资讯中西餐厅强势入侵,隶属于湖南新华书店集团,现在长沙已有两家店;2009年,新骑士时尚中西餐厅开业,现发展到三家门店;2012年5月,橘洲1910西餐厅开业……近3年来,更多的中西餐厅在长沙推陈出新,友谊宾馆旗下已有十多年历史的天上人间旋转餐厅,也在大环境的趋势下正式改为中西餐厅,长沙第一家旋转中西餐厅诞生。
由于消费文化的改变,中西餐厅的主要消费群体80后年轻人,不再对陈旧的经营模式感兴趣。新型中西餐厅开始在服务上下功夫,把无限上网、免费停车、旋转餐厅、书吧、音乐厅等作为卖点,以其特色和优势稳定自己的客户群。即使是曾经的老牌咖啡厅也迫于经营压力纷纷转型,棋牌室、家常菜这些以往没有的经营项目也出现在咖啡厅里。在激烈的市场竞争下,各家中西餐厅各显奇招。
长沙中西餐厅迎来了百花齐放的发展局面。
武学
中西餐厅的发展形态
以咖啡厅为主的中西餐厅在上世纪90年代末期开始在长沙兴起,以蒙娜丽莎、名典、老树为首的咖啡厅迅速占领了长沙市场。其后,米萝、上岛、山堤等外来品牌咖啡厅纷纷进驻长沙,长沙的连锁咖啡厅品牌达到数十家。但市场经济从来都是优胜劣汰,随着时间的流逝,消费者的口味和需求也在不断发生改变,一味以咖啡、茶饮、简餐为主的中西餐厅不再能满足消费者的胃口。
2000年初,以花之林为代表的茶馆式中西餐厅在长沙崛起,人文茶馆也开始尝试中西餐模式,企图从中西餐市场上分得一杯羹。中式茶饮和西式快餐相结合,中西方文化的两种融合也碰撞出了一些火花,花之林发展势头迅猛,20多家分店遍布长沙,成为中西餐市场上一支强大的生力军。
2007年,湖南新华书店集团将“触角”伸进了餐饮行业,旗下子公司阅读花园资讯中西餐厅成立,长沙中西餐市场不再被私企独占,国企的加入,使得长沙中西餐厅呈现出新的局面。阅读花园资讯中西餐厅率先举办的一系列读书会和免费讲座,引领长沙中西餐厅不断向文化传播的方向发展,中西餐厅不再仅仅只是吃饭的地方,逐渐演变成了文化和信息的集散地。
近几年,同为江湖大佬的金牛角王和咖啡之翼表现异常出色,两家土生土长的本地企业,以其专业化和老资历优势占据了长沙中西餐市场的半壁江山。他们随着时间一起成长、壮大,一个专攻湖南市场,一个放眼全国布局,成为湖南最有知名度的餐饮企业。
绝招
市场细分下的专业化和创新精神
金牛角王和咖啡之翼的成功,无外乎两个原因:专业和创新。市场细分已成大势,在目前这种局势下,只有在专业化上下功夫,才能立于不败之地;而创新,则是一个企业保持旺盛生命力的动力和源泉。
2001年,刚诞生的金牛角王与现在有很大的不同,十年来,金牛角王不仅在菜式上有了创新和改进,在服务和环境上也是与时俱进。以往的中西餐厅环境以优雅、安静闻名,但金牛角王却反其道而行,近年来在餐厅大厅设置舞台,邀请乐队来餐厅驻唱,为前来就餐的顾客现场演绎,将酒吧和餐厅的模式结合,满足年轻人爱热闹的需求。不仅如此,金牛角王还看准了长沙的年夜饭市场,在中式酒楼一桌难求的情况下,大年三十为顾客提供年夜饭。
而咖啡之翼,以其个性化的经营理念在湖南市场上独树一帜,它的品牌创始人尹峰,不仅带领咖啡之翼走向了全国,还将自己塑造成全国餐饮界的明星,以其明星效应进一步扩大咖啡之翼的知名度。
咖啡之翼在品牌营销上也大有可为,开店十多年来,举办了一系列大型活动,如“明星年夜饭”;携手湖南卫视七大明星,推出以其名字命名的套餐;每年举办一次的无国界美食文化节也成为了咖啡之翼的传统项目。
格局
未来会向高端发展
“中西餐厅最早的起源应该是在长沙,为了迎合长沙人的消费习惯,原本的西餐厅里开始提供中餐,这才有了中西餐厅一说,其他城市如北京、上海,更多的是咖啡厅。”阅读花园资讯中西餐厅总经理刘晗琤介绍,“中西餐厅的诞生,实际上是湖湘文化的一种创新”。
“虽然就目前来看,专业化的中西餐厅还在兴盛阶段,但随着城市的不断发展壮大,未来会有更多外来人口涌入长沙,原本的消费习惯也会随之发生改变,一定会走上北京、上海这样的发展路线。”刘晗琤认为,长沙中西餐厅的未来还是会朝着咖啡厅的模式发展,消费者更多需要的是一种生活方式,而不仅是就餐氛围。
“金牛角王这样快节奏的中西餐厅会受到消费者青睐,阅读花园这样慢节奏的中西餐厅也会有自己的忠实客户群。”刘晗琤认为,无论是什么形式的中西餐厅,未来一定会走高端路线。
“中西餐厅曾经很火,但火候渐过,未来市场细分会更明朗,中西餐厅前期培养的爱好西餐的客户群,会有一部分流向专业化程度更高的西餐厅。”长沙橘洲1910西餐厅执行总裁Cici介绍,2010年左右,以法式西餐为代表的西餐厅在长沙兴起。
“长沙餐饮行业正开始新一轮的洗牌,以价格优势取胜不再是未来的发展趋势,出于食品安全的考虑,中西餐厅一定会往高端方向发展。”Cici分析,由于原材料成本的提高,未来餐饮业会由以前的暴利时代进入微利时代。【记者 黄利飞】