文国富，混迹长沙多年的早餐面小作坊老板，连续四个晚上没睡个安稳觉了，连妻子都怀疑他是不是疯了。

    原来，由于食品监管越来越严格，这段时间他正在奋力摘掉“见不得光”的小作坊主的帽子。5月初，他联合其他小早餐面作坊主建设的勇莎面业生产基地已建成，他 是公司的董事长。尽管还没正式运营，但面临的挑战还不少：小作坊主的转型有难度、生产流程的统一意味着人工等成本上涨、没有加入的小作坊随时可能发动价格战……

    文国富担心目前的所作所为是不是作茧自缚。

    近日，芙蓉区东岸乡杉木村，一家名为“长沙勇莎食品有限公司”的早餐面企业挂牌——厂区内贴的广告语是“争做长沙早餐面的龙头企业”。

    这家企业背景特殊——由长沙9家无证早餐面小作坊主集资筹建，文国富任董事长。

    从小作坊主变身公司董事长，文国富有点不自在：生产仍是各自负责，而配送等方面的统一又会推高成本，这种模式是不是可持续还难说。

    小作坊隐蔽而灵活，执法人员很难抓到现场

    早餐面就是市民早餐桌上常点的湿碱面，常温下保质期为一天。目前，长沙有50家左右生产加工早餐面的小作坊（不含浏阳、宁乡、望城），日产量200-6000斤不等，而八成的早餐面是湘乡人“制造”。

    这些小作坊一般潜伏在城乡结合部的民房内，面积十几个平方，而且流动性强，随时可以另起炉灶。正因为隐蔽性和灵活性，这些无证小作坊成了执法人员的“眼中钉”。

    46岁的文国富是这个行业湘乡帮资深成员。20多年前，他开始贩卖早餐面，2006年自己开了家小作坊。他说，自己的作坊早餐面产量多的时候，一天可以达到5000-6000斤。

    “执法人员很难抓到小作坊的现场。”文国富说，这类作坊大多是晚上加工生产，老板也很警觉，一发现可疑新面孔，就会搬家。搬家也很容易，所有加工设备一台面的就能搬完。

    追求规模经济效益，被迫“弃暗投明”

    文国富在这个行业算是混得好的，之所以“弃暗投明”，源于自身与形势所迫。

    小作坊的生产环境很难和公司化生产相比。只要一下雨，面粉掉在作坊的地面上，人在里面走来走去，又滑又黑。

    2008年年底的一天，文国富读初中的女儿看到这一幕说，“爸爸，你不要以为靠这个门路就能混点饭吃。如果不改变，总有一天会做不下去的。”

    文国富听了先是一愣，后来认为这话不无道理。他觉得，近几年食品监管日益密集化，如果继续搞无证生产的小作坊，路子不长。另外，小作坊式生产无法扩大规模。他算了笔账，在长沙混了20多年，如果一次性付款，四五十万的房子都买不起。

    另一位小作坊主贺立春说，之所以加入勇莎面业，也是因为当前对小作坊监管力度加大，无证作坊生存的空间将变得狭小。然而，要办理食品生产许可证，在厂房条件、生产设备、人员、质量控制上均有要求，一般的小作坊很难具备，因此走抱团集中化生产似乎是唯一出路。

    9家小作坊集体“转正”，暂未获证

    2012年10月，文国富着手说服同行小作坊主在长沙建个早餐面生产基地，注册的公司名称为长沙勇莎食品有限公司，自己任董事长，截至目前，共有9家小作坊主加入。

    2013年5月3日，位于芙蓉区东岸乡的勇莎面业生产基地已建成。

    从隐蔽性生产到浮出水面，对于小作坊主来说需要勇气，这就是文国富和同伙商议将品牌定为“勇莎”的缘由。据悉，该公司产区占地5亩多，配有年产湿面条千余吨的生产设备，可提供长沙市80%左右的早餐面。由于食品生产许可证还没有下发，目前公司还没有正式运营。

    正式运营后的勇莎面业，将统一采购原材料、统一检测、统一包装、统一配送、统一品牌。

    凑巧的是，今年2月26日召开的长沙市食品安全工作会议已明确，长沙将推进食品作坊园区化生产，重点规范腊制品、水发产品、米粉、豆制品等品种的生产加工。

    从作坊式到标准化，统一意见有点难

    从小作坊主蜕变成公司董事长的代价，不是文国富之前预料的。

    仅在长沙找块适合的地块——交通方便、水电有保障、远离居民集中生活区，他就用了两个月，车子跑了1万公里。

    首选是进工业园区。该公司的顾问、长沙市米粉经销协会秘书长彭遥义说，如果要进园区，园区下达的上缴税收指标公司完成不了，这些小作坊老板也没钱，“进园区统一配送的费用会减少，监管更加全面，将大大减少食品安全隐患，有利于组织员工培训。”

    最后，厂址选在芙蓉区东岸乡，装修花了3个月，配备相关设备。文国富说，“生产环境比以前好多了。”

    但前期的筹备，已让文国富感受到了压力，甚至担心是不是在“作茧自缚”。为此，他已经连续4晚没有睡个安稳觉。

    文国富说，“这些作坊老板大多文化层次不高，要一下子从作坊式加工生产转为标准化加工，不一定能马上实现，有些方面意见并不统一。”

    股东利润按产能分配，但生产仍各自负责

    据悉，该公司原始股为100股，已由最早加入的9名原始股东分，额度依据投入资金和产能来分。以后如果还有人入股，可加到增值股里面。

    要想成为公司的原始股东，既要是从事早餐面生产的，又要有一定额度的现金投入。之前从事早餐面生产加工，不投入资金，也可以申请加入，但不能持有原始股份。彭遥义说，这种门槛设置主要是想让那些已从事早餐面生产的小作坊集中起来规范化生产。

    公 司生产的早餐面价格主要根据成本的波动来定。值得注意的是，公司的生产虽然实现了场地集中和标准统一，但生产仍是由作坊主各自负责，以销定产。因此股东的 利润分配也是依据各自的实际产能来分，比如基地一个月共生产90万斤早餐面，除掉房租、水电、人工工资、税收等成本后，得到该月每千斤面的利润是100元，如果某股东这个月共加工生产5万斤早餐面，那这月获得的利润就是5000元。

    统一模式推高成本，未来面临价格战

    “虽然有利于政府部门监管，但这种新模式将来会不会赚钱，还没来得及细细考虑。”贺立春说。

    目前，勇莎面业还面临着几大难题。首先是成本上涨。“一斤面的综合生产成本比之前增加了20%左右。”该基地负责生产的厂长说，包装比之前增加了0.02元 /斤；场地费月租费由5-6元/平方米提高到13-15元/平方米；税收从无到有；人工成本增加了1/3，原来员工没有休息，现在一个月休息两天，还要上保险等。

    其次，之前早餐面可以随便包装，而现在统一包装的规格是5斤或10斤，这样早餐面商贩配送起来不太方便。

    再者，暂未获证的早餐面加工作坊，可能采取恶性价格竞争的手段和勇莎面业“抢”客户。

    彭遥义说，统一配送、包装可减少安全隐患，也有利于培养品牌，“关键是希望相关部门加强监管，使得市面上无证小作坊加工生产的早餐面消失。”

    ［观点］从个体户跨越到小微企业，关键在管理

    中南大学商学院企业文化研究中心主任王林认为，小作坊联合组建公司，生产管理也会更加规范化，有制度管理、质量检测等，从食品安全角度来看是有利的。

    “这 种模式实际上是从个体户到小微型企业的跨越，难度在于能不能实现企业化管理——即从家族管理到企业化管理的转变。”王林认为，对这类企业而言，风险在管理。原来个体户生产是不需要管理的，现在是由很多股东合起来做，运营机制、决策机制的敲定与执行都要一定协调成本。

    长沙市政府副秘书长、食安办主任黄吉邦认为，这种转变是件好事，应鼓励，目前正在思考无证加工生产食品的小作坊的发展方式。