青椒炒肉

　　热爱美食的湖南人对于食物有着天生的创造力，一块普通的肉就能做出数十种花样，有人烤了再炒，有人蒸了再煮，通过不同的烹饪方法展现着自己丰富的想象力。

　　本周，“劲酒品味湖南味道，寻味三湘特色美食”栏目来到长沙，记者与美食品鉴团成员们一起品尝了不一样的辣椒炒烤肉。

　　辣椒炒自制烤肉

　　吃腻了辣椒炒肉，不妨试试非一般的辣椒炒烤肉。

　　这道特别的菜来自长沙火候餐饮的创意。烤得外焦里嫩的五花肉与青椒圈搭配在一起，既有烤肉的肥美又不失辣椒炒肉的清爽，别有一番风味。

　　辣椒炒烤肉颜色红亮，沿袭了五花肉的特性，虽然看似肥腻，但经过烤制后却肥而不腻，连皮带肉一起吃十分有嚼劲。加入青辣椒后又辣味十足，迎合了湖南人嗜辣的特点。

　　餐馆负责人范智伟介绍，这道菜的原材料是五花肉，首先要用海鲜酱和叉烧酱将其腌制2-3个小时，然后挂进烤炉烤制五六个小时。最为特别的是，烤肉的炭火用的是天然果木炭，不会有一般烤肉的烟熏味，而且烤好的肉会含有果木的清香。

　　最后，按照辣椒炒肉这道经典湘菜的制作标准，辣椒和肉的比例要3:5，完全不用担心烤肉的分量会不够吃。

　　手剁肉枣锅

　　进入冬季，清淡又滋补的火锅是绝佳的美食。长沙味派本味菜馆推出的手剁肉枣锅在冬季尤为畅销，平均每天可以卖出四十多份。

　　“汤的营养最丰富，我们的底汤加入老母鸡和排骨足足煲了12个小时，口感非常好。”餐馆老板何立祥介绍，手工肉丸的特点在于原汁原味，它不像汽锅肉丸那样有弹性，但入口却十分嫩滑，由于没有加入生粉调味，顾客能吃出五花肉本身的香味。

　　这道菜的关键是选用肥瘦得当的五花肉，一定要按照肥瘦4：6的比例来挑肉，还必须手工剁碎，肉末剁得越细腻越好，但不能用超市绞好的肉末，否则会破坏肉的质感。搅拌肉末时要顺着一个方向使劲，这样才能让肉的组织性更紧密、更粘稠。

　　紧致Q弹的手工肉丸配上精心煲制的高汤，再加上果香味十足的红枣，吃起来十分爽滑。这道菜还搭配了免费的时蔬，帮助祛除肉丸的油腻。

　　香芋蒸排骨

　　香芋的香糯，排骨的鲜美，这两道菜搭配在一起，任谁也抗拒不了。

　　在长沙炊烟食代水岸餐厅店，香芋蒸排骨是点单率最高的一道菜。从外形上看，蒸熟的芋头就像上等羊脂玉一样晶莹剔透，让人看一眼就垂涎欲滴。“这里的香芋蒸得很粉，入口即化，而排骨则入口就能自动骨肉分离，不用费劲撕咬。”客人这样评价这道菜。

　　香芋蒸排骨口感如此特别的原因，在于这道菜的制作方法。“在用调味料腌制排骨时，厨师要一边揉捏一边摔打，就像和面一样。”餐厅负责人胡明军介绍，摔打排骨的目的，是要让调味料更入味，其次是把排骨的肉质摔松，这样吃起来就不会费力。

　　在蒸菜时，要把排骨放在上层，香芋放在下层一起蒸45分钟。香芋本身不是容易进味道的东西，但是由于蒸的时候铺在盘底，吸收了排骨的汤汁，味道变得格外鲜美。排骨也因为香芋吸走了多余的油脂，所以一点都不会腻。