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盛夏菇菌正鲜美 松茸飘香迎8月

来源:中奢网2013年8月9日09:16【评论0条】字号:T|T

  七月底八月份,最是松茸新嫩清鲜之时。这时的松茸菇体肥大,肉质细嫩,香味浓郁,别具风味,既给人味觉上的享受,又有很高的营养价值。让舍得为它掷金的老饕,迫不及待地要追寻它带来的味觉享受。

松茸产地南北对决松茸产地南北对决

  松茸产地南北对决

  松茸是高原野生菌,至今仍无法人工培植,国内产地有云南及吉林等,被列入二级濒危保护物种,有严格的采摘管制。

  由于生长期限和气候条件不同,南北所产的松茸在品质上有较大的区别。吉林天气较冷,所产的松茸颜色偏白,质地硬实,香气浓郁,易保管。云南松茸,由于南方天气湿润,温度宜人,松茸的颜色略偏黄黑,菌体水分较大,口感松软,导致它在保存上更为不易,适合即采即吃。

  吉林松茸的品质比云南的要好,只是产量没有那么大。和身价较高的吉林松茸比起来,云南松茸价格较为亲民。在云南当地,生长松茸的地方需要具备三个基本条件,就是美人松、大理香花、沙壤土,特别是在大松树与栎树、杜鹃等密林中的缓坡上尤其容易发现它的影踪,和东北一般生在红松、赤松之间有些不同。

保管松茸甚为讲究保管松茸甚为讲究

  保管松茸甚为讲究

  松茸保鲜的极限是三天,商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工。这样一只松茸在产地的收购价是80元,6个小时之后它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

  新鲜采摘的松茸,从云南空运至餐厅,要马上保存在零下5摄氏度到10摄氏度的保鲜柜里,限定一周内出清,否则就要弃掉。

烹制松茸 细心侍弄烹制松茸 细心侍弄

  烹制松茸 细心侍弄

  松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材,其质感脆嫩,具有吸水性,做不好往往发苦,味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄呈白色,选料以骨朵未开、呈球状的最佳,打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气,所以削皮时最好用竹片,小心地刮去外层的褐色薄膜,尽量不要影响其本来形态。

  松茸的香味浓烈袭人,稍经炙烤,就会被热力逼出一种矿物质的酽香。切记不可用水洗,菌体进水后会走掉香味,简单用干净棉布擦一下就可制作了。烤时不能经常翻动,上下两面合共烤四五分钟,逼出香气已足够。

  酥油煎松茸,在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油,放上切好的松茸生片,油温使松茸表面的水分迅速消失,香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

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