湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。

　　湘辣之初体验

　　第一次与湖南菜相遇是在20 世纪80 年代初期，那个年月大家肚子都很素，我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28 大车窜行大街小巷，理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末，我们从北大骑车到鼓楼，在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖，一共40 多块钱，我们均摊付了账，虽然菜式不多，但味道可以算得上惊艳，我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油，滋味悠长。

　　湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。

　　辣是一种感觉

　　在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。

　　湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。我的妻子是广州人，对于空心菜她只喜欢吃嫩茎、嫩叶，上边那一段比较粗硕的菜杆基本就丢弃了，有次我灵机一动利用这些粗硕的菜杆为她做了一道“惊艳”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗净切细圈，用盐稍微腌一下，控去水分，尖椒切碎丁；热锅放油，爆香大蒜粒、黑豆豉，把尖椒丁、菜杆圈放进去爆炒一下，加盐调味。菜杆脆艮，豉香浓郁，微辣咸香，开胃下饭—这个菜如今成为我家餐桌的保留菜式之一了。