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[美食探店]湘菜世家大厨出品千元一桌的私房菜

来源：混在长沙论坛 2012-02-24 07:15:24

　　插播一遍旧文

　　湘菜泰斗蔡海云与龟羊汤

　　作者：长沙晚报范命辉

　　蔡海云：湖南省特一级烹调师，长沙县人，1915年10月生，先后在玉楼东、又一村执厨。

　　在长沙，年长些的贵客亲朋来了，上一份龟羊汤，是主人的一种客气。如果是湘菜大师甚至泰斗级的人物亲自烹制，那更是一种至高无上的盛情款待。

　　我有幸受到过这样的礼遇，是在湘菜泰斗蔡海云大师的家里。这天我真正尝到了珍品湘菜的滋味。终生难忘。

　　那是1997年春节的事。正月初八，刚上班，我代表单位给蔡海爹拜年。蔡海爹一见单位领导来了，甚是高兴，一定要留我们在家里吃顿便饭。他说他要亲自做菜给大家尝尝。

　　82岁高龄的湘菜泰斗亲自掌勺做菜岂止是顿便饭？

　　盛情难却。

　　“今天我只做两个菜。”耳聪目明、身体硬朗的蔡海爹在厨房忙了一阵后出来说：“一个烧大方，一个龟羊汤。其他菜由金彪来做。”蔡金彪是蔡海爹的儿子。子承父业，也烧得一手好菜。年纪轻轻就是湘厨中寥寥无几的特级厨师。

　　我们知道，烧一个大方，至少需四个小时。怕累倒他，我们劝他别做，让金彪弄就行了，他却执意而为。我们更知道，“烧方”是他一辈子成就的绝活，不吃可惜。在进退两难的心理斗争中我们选择了享受美味，没有强行阻拦他。

　　把一块四四方方12斤重的带皮鲜猪肉放在一大盆炭火上烧烤，大约需四个小时，烤成外表橙黄、口感酥化的方肉的过程，在湘菜烹技中称为“烧方”。烧方最难就是在烧烤的过程中，肉皮经火烤时只能起酥，不能起肉泡，穿皮现孔。蔡海爹做出来的“烧方”就绝在这里。肉皮色如琥珀，吸油含香，落口消融，齿颊留香。

　　十二时半准时开餐。首先上来的是龟羊汤。龟羊汤是一味湖南本土高档营养湘菜。蔡海爹介绍，上好的龟羊汤很讲究取料。龟用武陵源的野山龟，羊要用产自浏阳的历代贡品黑山羊。再配西藏虫草、香格里拉当归、宁夏的枸杞。这样炖出来的龟羊汤汤清如镜，香鲜浓醇。龟肉放到口里，舌头一顶，骨肉自然散开，自动分离，肉吃起来滑嫩。而羊肉，膻腥全无，肌理分明，丝丝平滑，软烂醇香。喝一口汤，鲜香浓醇。吃得一身暖和和的，妙不可言。蔡海爹说，“这样的龟羊汤是高档湘菜中的代表，营养丰富，食补珍品。上世纪三十年代末四十年代初我在南京政府为政要们做饭，贵宾来了，必上此菜。”

　　蔡海爹为湘菜史上一代名厨。翻开中国烹饪协会1997年出版的《烹坛瑰宝——历届全国烹饪技术比赛评委作品集》第一页，就是第一届全国烹饪技术比赛评委蔡海云的作品。一张有点发黄的黑白个人照的旁边标记：蔡海云，湖南省特一级烹调师，长沙县人，1915年10月生，先后在玉楼东、又一村执厨。并配有双味虾仁、玉带鱼卷、东安子鸡、口蘑汤泡肚四大湘菜照片及做法。在全国107名烹饪宗师、大师名列其中的作品集里，蔡海爹以开篇的位置出现，不说他是中国烹饪界的技术领军人，至少证明他是中国烹饪界公认的实力大师，德高望众。

　　时间过得真快，一晃十多年过去了，蔡海爹烹制的那一餐美味，每每想起，依然满口生津。现在想起来，去年奥运会上，若把蔡海爹的烧大方、龟羊汤作为奥运食谱献给各国运动员，那岂不是最好的营养美味？

　　今天，长沙传统老字号如强民小吃店、奇峰阁等都有湘菜名品龟羊汤，厨师们努力啊，要做出和前辈名厨比肩的美食来。

　　我们昨天去的蔡家私房菜，就是蔡海云的孙子蔡俊斌亲手做的。

　　别的不说，这些还是如假包换的。

　　蔡海云蔡金彪父子。一家三代特级厨师。