民以食为天！
湖南，是鱼米之乡，也是全国粮食的主产区之一。今年年初，湖南提出着力推进“中国粮 湖南饭”品牌提升计划，要“胸有大局，稳稳端牢中国粮；心有所系，做优一桌湖南饭”。如今，在湘菜中独树一帜的衡阳菜，正与香喷喷的湖南饭一起，热腾腾端上千家万户的餐桌。
▲ 衡东脆肚。一桌衡阳菜，香飘满神州。
你晓得啵？作为湘菜四大体系之一的衡阳菜，本土餐饮店已经达到1.6万家，年营收突破232亿元；全国六成以上的湘菜店里，有衡阳大厨掌勺；在2021年“味道湖南”名菜评选中，衡阳力夺“3金6银”。
衡阳菜为何香天下？有着哪些不为人知的味蕾密码，现在就为你一一道来。
北纬25°-26°：轴心带上的衡阳食材
一方水土的食材，都是大地的馈赠。
在地球上，有一个神奇的北纬25°-35°地带，这一带不仅是人类文明的发祥地，也是人类最美好的栖居地，所以被称为“人类文明与生活轴心带”。
面积近1.6万平方公里的衡阳，位于北纬25°-26°，正处于此神奇地带，境内三面环山，湘江、耒水、蒸水、洣水奔流，阳光雨水充足，气候丰富多样，一切适合于生命的要素，大自然都毫不吝啬地供给。
▲ 麸子肉。食材也不例外。
世界上最大的油茶种植区就在衡阳。2300年前，生活在衡阳地区的人民开始种植油茶，种植栽培和初加工技术，历经山河岁月，流传至今。世界茶油看中国，中国茶油看湖南，湖南茶油看衡阳。无论种植面积，还是茶油品质和产量，衡阳都坐中国头把交椅。
茶油还有一个美好的称呼：东方橄榄油。它不仅是珍贵的保健型木本油，更以其高达230℃的烟点，为舌尖上的衡阳菜赋予特有的清香。茶油炒鸡、茶油焖鱼、生炒羊肉，但凡沾腥的食材，衡阳人都用茶油和味。
▲ 绿草地茶油炒鸡。无辣不成菜，辣是衡阳菜的灵魂。在衡阳，名气最大的是衡东三樟黄贡椒。
“黄贡椒属软皮，皮薄肉厚，辣口不辣心，吃后口中回甘，佐以肉类更能爽辣添香。”衡东县供销社监事会主任李应龙从事黄贡椒研究已有14年，他认为，衡东土菜能作为衡阳菜代表，冲出湖南走向全国，获得“中国土菜名县”的金字招牌，发源于三樟镇、有着400余年种植历史的黄贡椒占头功。
也正因为此，三樟黄贡椒和相隔并不太远的湖南湘阴县樟树港辣椒一道，位列中国十大名椒。
▲ 衡东三樟黄贡椒。衡阳这片土地上的食材，还有着明显的地域气质。衡阳湘黄鸡，体形适中，结构匀称，肉味鲜美，是湖南四大名鸡之首；衡东白丝瓜，脆中带甜，是夏季食客追求的时令菜；祁东黄花菜，肉质肥厚，气味芬芳，口感甜，可小炒，可开汤；耒阳大和草鱼和衡东真塘草鱼，都体态修长，肉嫩鲜美；衡阳县长乐红薯粉条色泽黄亮，柔软爽口……
观潮君发现，舌尖上的衡阳食材，无论荤素，主料和配料，都着眼其鲜美，看重其品质，升华其芬芳。一勺茶油，一捧黄贡椒，一篓黄花菜，一筐金甲岭萝卜……人的口味也许会更新迭代，但是那些记忆中的食材不会遗忘，那些本土的优良食材，正在被衡阳人换一种方式出现在衡阳菜里，在人的舌尖上绽放。
▲ 衡阳珠晖区金甲岭萝卜。入味：小炒熬催生的极致味蕾
美食江湖，味道为王。
把食材做出最新鲜、最极致的味道，是每一位厨师的追求。观潮君发现，衡阳菜对主料配料的搭配、香料调料的选择，对烹饪技法的琢磨，对守正创新的追求，对消费趋势的把握，都很细腻、精准。衡阳厨师找准湘俗、湘情、湘韵这些饮食文化的绽放点，用智慧和创意演绎出独树一帜的湘菜特色和味型口感最宜人的家乡味道。
▲ 衡阳土头碗。文化味是衡阳菜一大特色。传承百年的“衡阳土头碗”，又名“玉麟相邀”，相传由晚清中兴四大名臣、衡阳人彭玉麟创制。“衡阳土头碗”一层一食材，垒成七至九层，同处一碗却不串味，一层一物，一物一味，层次分明，味觉多姿，相互激发，集得大成，颇似多种文化交相辉映的厚重衡阳。衡东黄贡椒与清代状元彭浚有关，夫子肉（麸子肉）、夫子辣椒得名天地大儒王船山……很多衡阳名菜的背后，都有湖湘文化名人的身影或传说，都沉积着时间的味道。
同处于人类文明与生活轴心带，对一份辣的追求也各不相同。云南是温辣；四川是麻辣，贵州是酸辣，衡阳则是一份甜辣。甜辣的衡阳菜，多以小炒出名，多为口味菜，下刀、颠勺、调料间处处都是本事。
▲ 热气腾腾的衡阳菜后厨。不过，在一份辣的主基调里，衡阳菜还着另一份浓浓追求——入味。衡阳市餐饮协会执行会长王涛向观潮君介绍，为抵达“入味”，衡阳人创造性发明了一种独特烹调法——小炒熬，即将炒、焖、炖、煨、压等做法浓缩于“熬”，通过精准的火候掌控，达到“香入味、味入骨”。
▲ 衡阳县渣江镇名菜“假羊肉”。最平凡的食材，往往有着最极致的味蕾。红薯粉做的荷折皮，衡阳渣江镇的厨师把它和猪头肉一起，碰撞出羊肉的鲜美味，入口辛辣而周身温暖。在中国素食之乡南岳区，福缘素菜堂的素斋宴可谓一绝，结合当地故事，素菜经过煮、蒸、炒、炸，有了新“身份”，做出各式菜品，入口别有一番风味。有了底蕴丰厚的佛道文化加持，南岳素食成为我国屈指可数的正宗素菜品牌之一。
▲ 南岳福缘素菜堂的素食上上签。不断推陈出新的衡阳菜，不囿于传统，时时在创新。
东初饭店位于衡东县新塘镇，白墙、石板地、几张饭桌……然而，食客们从广州、长沙等地慕名而来，只为一道鳝鱼炒蛋。饭店负责人谭东初是这道名菜的发明者。“22年前，有位客人想吃鳝鱼和蛋，以前没人做过，我就琢磨着做出了这道菜。”谭东初说出了发明的初心，也点出了衡阳菜的内涵——食客至上，做大众所需和所爱。
▲ 衡东县鳝鱼炒蛋。232亿，烟火味里的天下路
味美的衡阳菜，让食客大快朵颐，也带火了消费市场。
今年，衡阳市年中报亮出答卷，第三产业增加值为1092.8亿元，同比增长4.4%。这样的成绩，衡阳菜无疑做出了贡献，体现了担当。据统计，2021年，衡阳市餐饮经营户超1.6万户，餐饮业零售额达232亿元。
“232亿元”的背后，是衡阳餐饮的“一路荣光”。
衡阳餐饮江湖，曲园、林隐是高端市场的“绝代双骄”。林隐酒店凭借集住宿餐饮会议健身休闲于一体的综合功能，公务、商务、宴席接待络绎不绝。曲园酒楼，建成了单体规模衡阳第一的宴会中心，追求一流的菜品、服务和规模。
衡阳的餐饮正在走出去。衡阳本土菜馆绿草地，线上线下齐发力，凭借最家常的衡阳菜，在江西、湖南各地拓展经营了42家门店。同样带着衡阳菜走出衡阳的，还有费大厨辣椒炒肉。从衡阳起家，费大厨辣椒炒肉主攻北京、上海、深圳、长沙等城市综合体，开出60家店面，辣椒炒肉年销量超过100万份。
▲ 费大厨辣椒炒肉。“农耕记”“菜根香”，这些衡阳人开的餐饮名店，虽远在他乡，却千里迢迢从家乡衡阳收集干豆角、白辣椒、无渣生姜等食材，用衡阳味道征服当地人。
衡阳梦缘食品有限公司则以下饭菜（萝卜、贡菜等）为主要产品，甜而无渣的金甲岭萝卜成销冠，去年公司产值达3000万元，线上销售量超90%。
▲ 衡阳梦缘食品有限公司生产线。地处衡东的湖南聚味堂食品有限公司，则开发预制菜，一份黄贡椒脆肚，一年销售额便超过了1亿元。
网红“饭匹兄弟”在衡阳祁东县的带货直播，则让更多衡阳味道走向了全国。
▲ 一份黄贡椒脆肚，年销售额超过1亿元。当华灯初上，衡阳市的夜宵摊开始预热。老刘烧烤、小郡肝、矮子王火锅、亿口香小龙虾等是一家老小的聚餐首选；市府路的民俗文化小吃街、进步巷的美食一条街、红湘北路、西合路、穿山大道交汇地段等地，年轻的身影在觥筹交错中晃动，夜生活在吃喝中升腾，“夜经济”的热度在欢乐中直线上升。
青草桥头酒百家，历史上的衡阳味道，有着非凡时光，薪火相传，今天的衡阳菜，正绽放新味道：摘取全国唯一“中国土菜名县”和中国黄花菜之乡、中国素食之乡等金字招牌，在湖南乃至全国餐饮版图占据重要地位。
来源：观潮的螃蟹