在中国，鸭子一直是人们餐桌上的传统美食。盐水鸭、北京烤鸭、板鸭、酱鸭……围绕着鸭子，充满智慧的祖先们创造了数十种不同的美味，并且仍在不断的对其进行创新和研发。“叫个鸭子”就是这其中的一员，在今年的夏天，它横空出世，火爆京城。在北京这个可以说是最会吃鸭子的城市，它凭何而火？又藏匿了什么样的秘密？今天，就让我们一起去一探究竟。

　　厨师老张，是一位拥有20余年经验的烤鸭师傅。在每天的清晨，他都会亲自在店内等待接收来自白洋淀的鸭子食材。对每一份食材进行精挑细选，保证每一只鸭子都合格。在接下来的一天，他的工作就是对于这些鸭子进行烹制，做成“叫个鸭子”随着配送小哥们到达京城的各个角落。

　　在厨房里，有5位员工专门对鸭子进行清洗，一人一个水池，一只只肥硕的鸭子将在接下来的时间通过她们的双手完成清洗工作。每一只鸭子净重都在3斤8两到4斤之间，误差不能超过2两，这样的鸭子在经过了精心烹制之后，将会达到最美味的口感。首先要把鸭子杀死放血，然后用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。然后，用清水对其进行反复清洗。每一只鸭子，都要花费30分钟，完成共6次的清洗，才会送到案板上让厨师进行配料、腌制。

　　腌制的第一步，是首先对调料进行配置。20余种调料，分类陈列，有序的排在案台之前。“21种调料，每一种的重量不一，总重量达到160g，误差不能超过5g。”厨师小心翼翼的称量着每一种配料的重量。配料调配好之后，厨师将会为他的鸭子“按摩”。通过108次拍打、揉捏，使鸭子的肉质达到最好的状态。在这个过程中，鸭子会来回翻转35次，保证每一个角落都不会被遗漏。接下来，就是长达3个小时的腌制时间。

　　美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。鸭肉经过了180分钟的充分腌制，让调料的香味浸入鸭肉之中，诱人无比。马上，厨师就会将它们放入烤炉，完成最重要的一个步骤。

　　“叫个鸭子”采用的是电炉烤法，炉温为恒温160度。鸭进炉后6-7分钟，可以看见鸭肉内包含的水分慢慢向外渗出，鸭皮逐渐变为橘黄色，约15分钟左右，油脂开始渗出，冒着油花的鸭皮，呈现金黄色，看上去就让人感觉食欲大开。大约30分钟后，油脂和水分逐渐减少，鸭身开始缓缓的收紧，这时候留下的，就是美味可口的鸭肉了。每一只鸭子，在烤炉内的时长都是60分钟，视鸭子的大小，可以误差5分钟。如果超过或者少于这个时长，就会影响鸭肉的口感。

　　经过了60分钟的烤制，刚出炉的鸭子颜色金黄，热气腾腾，香味伴随着热气飘荡出来，让人口腔中不禁开始大量分泌唾液。刚出炉的鸭子温度有120度之高，这时候，厨师会把它挂到储藏柜，让其自然冷却一段时间。待温度降低到60度之后，即可取出进行分切。每个分切的厨师，都会准备5把大小不一的刀具，用来砍、削、剔、剁。一刀剁头、一刀刨胸，一刀剔骨……视鸭子的大小不一，每只鸭子需要切38-42刀。在这个过程中，需要把鸭屁股、翅下的淋巴等不可食用的部位去除。最终获得一份可口的鸭肉。

　　如果是堂食，到这里就可把鸭子端上餐桌，大快朵颐了。但由于“叫个鸭子”是以外卖的形式进行销售，所以还有一道装盒的工序需要完成。对于包装，他们也有一道严格的流程。在盒中铺好薄锡纸，首先放入的是鸭脖，鸭脖一般分为3-4段，然后在上面放上鸭胸肉，每一块鸭肉都要皮向上，肉向下，这样摆放可使温度的施放减缓，让顾客食用时仍是热气腾腾的。鸭腿、鸭翅、鸭头放在餐盒的最上面，这几个部位是鸭子全身肉质最为精华、美味的部位。装盒时，鸭子温度必须保证在55-60度之间，温度过高，容易捂坏，导致鸭肉变质。温度过低，无法保证当配送员送到顾客手里时的温度。

　　中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明人们把吃看得与天一样重要。对于一个做餐饮的企业来说，食物的品质和口感是企业生存的根本所在。而对于食物的创新和研发，是企业前进的灵魂和血液。在“叫个鸭子”，小编充分的感受到了这几点。今天，当享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。