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对很多市民而言，干煸四季豆、四季豆炒肉是美味佳肴，然而因为四季豆的偶尔任性，使得它因“有毒”这个因素被赶出了校园食堂。
3月16日，湖南省第二人民医院营养科医师、二级公共营养师姜思齐就四季豆的正确食用方法，通过本报为读者支招。
四季豆挺“任性” 炒到生绿色和苦硬感消失才能吃
问题1·未熟四季豆中含有什么会让人中毒？
一般情况下，四季豆并不危险，中毒大多是由于进食前贮藏过久，或没炒熟导致。
首先是皂素，它对消化道黏膜有强刺激性，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，也能破坏红细胞，引起溶血症状；另一种有毒物质是植物血球凝集素，它可以凝集人的红血细胞，改变细胞膜的运输系统，并且干扰细胞代谢能力。
这些毒素并不可怕。正如很多人知道的，四季豆“炒熟了就没有毒”。当完全烧熟、煮透，原有的生绿色消失，食用时没有生味和苦硬感，毒素就被彻底破坏。
问题2·什么情况预示可能中了四季豆的招？
一般来说，如果不慎中了四季豆的招，人会出现胃肠炎症状，比如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，无脓血的水样便等等。同时伴有神经系统症状，比如头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等。有时甚至出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等不适。中毒者体温一般正常，病程为数小时或1-2天。
问题3·四季豆中毒严重吗？一旦中毒怎么办？
轻症中毒者吐泻之后不治疗可自愈，只需要静卧休息、少量多次饮用糖开水；但中毒严重者，切忌乱服药，而应当及时就医。
问题4·烹饪时如何处理可避免四季豆中毒？
1.挑选嫩的四季豆，不买、不吃老的；
2.烹调前把四季豆两头及荚丝去掉，并在水中浸泡15分钟；
3.用水焯时需使四季豆失去原有绿色、生硬感和豆腥味；
4.炒时锅中四季豆不应超过锅容量的一半；
5.煸炒后加水，盖上锅盖保持100℃小火焖十余分钟，并用铲子翻动，使其均匀受热。
