近日，美国快餐巨头赛百味(Subway)承认面包内含有化学物质偶氮甲酰胺，并宣布停用此成分，而这种成分通常拿来作为橡胶鞋底和瑜伽垫的一种生产原 料。赛百味此举引发了民众对偶氮甲酰胺安全性的质疑。实际上，国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论是“很安全”。
“鞋底变面包”是危言耸听 偶氮甲酰胺总体而言很安全
偶氮甲酰胺，也就是此次事件的主角。是一种无毒无臭的粉末状物质，可用于瑜伽垫、橡胶鞋底甚至人工皮革等，以增加产品的弹性。它同时也是一种面包改良剂，具有氧化和漂白的效果，添加在面粉中，可加强面筋的弹性与韧性。
国际权威机构评估偶氮甲酰胺“很安全”
说到偶氮甲酰胺的安全性，国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯介绍道：“国际权威机构JECFA于1966年 就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0-45毫克每公斤，之后也没有人能足够有力的挑战这一结论。我国目前的食品添加剂标准 就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克每公斤。美国FDA将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是很安全，所以美国、加拿大都在用它，使 用量的上限(美国)和我们一样。”
偶氮甲酰胺，加入面团后会转变为更加稳定的联二脲。那么偶氮甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢？研究表明，联二脲在烘焙条件下 很稳定。它在体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影 响生殖。也有文献报道，偶氮甲酰胺可能会产生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质。但由于偶氮甲酰胺在面粉中使用后的残留量本身就很少，在高温下产生的氨基甲酸乙 酯、氨基脲等物质就更少了，所以并不会构成对健康的危害。比如氨基甲酸乙酯在一些酒中(例如黄酒)含量要高得多。相比于氨基脲来说，淀粉类食物高温加热后 产生的另一种潜在致癌物丙烯酰胺，似乎才是主要矛盾。
偶氮甲酰胺处理过的面粉会不会使蛋白质营养破坏、流失？研究发现，用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化，所以这一担忧也是没必要的。
职业暴露会诱发哮喘？风险难以在消费者身上复制
“对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些“争议”。比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过 分析(很多资料来自英国)，他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输)，偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘，不过我不认为普通消费者能达到职业暴露的量。 另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险在消费者身上是很难复制出来的。”钟凯介绍道。
偶氮甲酰胺禁用≠有危害 各国食品添加剂标准因地制宜
各国对偶氮甲酰胺的态度并不一致。联合国食品法典委员会将其列为合法食品添加物。在美国，偶氮甲酰胺属于合法食品添加剂，我国也批准偶氮甲酰胺作为面粉处理剂用于小麦粉，然而欧盟国家、澳大利亚、新加坡等却禁止将其添加于食品。
为什么有的国家禁用偶氮甲酰胺，有的却允许使用呢？钟凯表示：“使用多少食品添加剂或禁用某一食品添加剂本就是各国自己的选择。也许是出于安全性考虑，也许是出于加工工艺的考虑，也有可能是考虑民意的结果。比如我国禁用的过氧化苯甲酰(一种面粉增白剂)在美加等国就允许使用，欧盟在果冻里山梨酸钾的允许量就是我国的2倍。其 实只要你还喜欢弹力十足的面制品，食品工业就需要面粉增筋剂。好消息是科学家们正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，我相信将来一定会有更多、更经 济实惠的选择。赛百味近日已经表态准备停用偶氮甲酰胺，你以为他们真的是“迫于压力”？这只表明，他们已经有了替代品，否则凭什么要放弃一个合法的食品添 加剂呢？”
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅则认为虽然各国的食品添加剂标准不同，但不能简单的认为禁用就是因为安全性不过关：“尽管欧盟、新加坡、澳洲、日本等国禁用偶氮甲酰胺，但并不意味着其合法使用有安全问题。各国对该物质的使用情况、添加剂的发展史等都会影响食品添加剂的标准制定。”
