经过3年的封控，囤货已经成为了大部分人的习惯，即便如今已经解封，但这个习惯也被部分人保留了下来。日用品大量囤货没问题，但蔬果囤货就麻烦了，放久不是腐烂变质，就是因为气温原因而发芽。

　　见到蔬菜瓜果发芽，估计很多人的第一反应就是扔掉，这已经不能吃了。但在日常生活中发芽的蔬菜我们也经常食用。

　　那么，生活中有些蔬菜发芽后还能吃，它们发芽后究竟是会营养翻倍还是会产生毒素对人体有害呢？今天谷医堂营养师就来为您解答。

　　一、花生芽

　　花生芽的能量，蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，并富含维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸和微量元素，被誉为“万寿果芽”。所以，花生芽食用是对身体有益的，但一般自家花生发芽，可能是由于花生外皮受损引起的。在这种情况下，花生很可能会发生霉变，产生一种强烈的致癌物——黄曲霉素。所以，一旦发现花生霉变要马上丢掉，如果想要吃花生芽，可以到超市、菜市场等正规渠道购买。

　　二、黄豆、绿豆、豌豆

　　豆芽是我们常见的芽菜，它们的前身富含优质蛋白，那么发芽之后又有了哪些改变呢？就拿黄豆来说，发芽之后脂肪和淀粉有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加，部分蛋白质也分解成了人体所需的各种氨基酸。可以说营养价值有了更进一步的提高。

　　此外，豌豆发芽后胡萝卜素提升至大约2700微克/百克，而我们常吃的瓜果类蔬菜则是100微克/百克以下，可以说发芽之后的豌豆芽胡萝卜素比日常果蔬增加了约27倍。

　　谷医堂营养师特别提醒：豆芽和花生芽一样，自己在家制作时要确保食材安全新鲜，一旦发现食材变质，一定要丢掉不要食用。

　　三、糙米

　　没想到吧，糙米发芽居然还能吃，而且营养还翻倍了，真的涨见识了。糙米含有丰富的维生素 B 和E、钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，还保留了大量膳食纤维。糙米发芽之后，内部营养素也跟着提升：酶被激活、释放的多酶系，产生新的营养成分，同时口感也会变软变好。

　　谷医堂营养师表示：除了以上这些食物发芽可以食用以外，大蒜、生姜发芽之后也是可以食用的，就是大蒜和生姜发芽之后会损耗自身的营养，所以它们发芽之后营养价值会大打折扣。

　　还有一点需要注意的就是，土豆发芽之后一定不要食用。土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素，正常情况下，龙葵碱的含量极低。存放时间久的土豆可能会发芽，如果土豆发芽了，龙葵碱的含量会大大提高。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。

　　来源：谷医堂集团