针对媒体近日曝光的肯德基、真功夫等知名快餐企业食用冰块“脏过马桶水”，北京市卫生监督所表示，将在全市范围内启动为期一周的夏季饮品专项监督检查活动，自制夏季饮品、使用冰块、制冰机等被列为重点检查对象；将主要检查加工制作环节是否符合卫生要求，使用的工具、容器是否消毒清洗，使用的原辅料符合卫生要求，使用的食品添加剂是否符合食品添加剂使用标准和规范。

　　一、事件回放及处理结果

　　央视记者在肯德基、真功夫和麦当劳崇文门店取回可食用冰块进行检测。结果显示，3家快餐店的冰块菌落总数均超过国家标准数倍。　　针对媒体曝光的情况，肯德基、麦当劳、真功夫三家快餐企业先后发布了声明表示整改，其中只有肯德基表示向消费者致歉。而网友们对这一事件的反应有两种态度，有网友借此批判快餐卫生问题，表态再也不吃。有的网友却认为用冰块与马桶水做对比，是危言耸听。

　　针对肯德基、麦当劳等快餐店冰块不如马桶水的消息，国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士发表了自己的观点，认为把冰块菌落总数与马桶水类比有些耸人听闻。钟凯说，反复冲过、不是混着屎尿的马桶水，也是自来水，而自来水里有余氯杀菌，细菌当然就少。即便马桶水是污水处理后的中水，也是要求有一定余氯，因此细菌也不易生存。

　　冰块之所以菌落总数会超标，钟凯分析，食用冰的制作原料要符合生活饮用水的标准，一般是用制冰机制作，从水进入制冰机，有很多个环节可能被污染，比如制冰机、接触食用冰的工具、装食用冰的容器。但市民也无需“谈冰色变”，钟凯表示，细菌超标会导致食物腐败变质，但前提是长时间储存于适宜环境和提供适当的营养成分，食用冰不具备这些特征，没营养、温度低。

　　北京市卫生监督所将在全市范围内开展的夏季饮品专项监督检查活动中，肯德基、真功夫和麦当劳等餐饮服务单位食用冰块将成为检查重点，区县卫生监督部门将对食用冰块采样监测。此外，各区县还将重点检查各餐饮企业内的制冰机及其用水是否符合卫生要求、取冰用冰铲有无定期消毒及定位存放等。

　　二、三大品牌快餐为何冰块菌落总数均超标

　　对此，中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示：从国外的经验来看，完全避免冰块菌落总数超标存在一定的难度，这在国际上也是一个难题。前段时间我国媒体也转载了一篇报道，称经调查：英国超过六成餐饮连锁店提供的冰块，菌落总数甚至超过“马桶水”标准，超标企业包括多家全球知名餐饮连锁品牌。

　　陈新华还表示，“餐饮企业自制冰块菌落总数容易超标的难题，不只是中国一两家企业的难题，是整个餐饮行业的难题，甚至不只是中国的难题，也是世界的难题。我们国家一些优秀的餐饮企业食品安全是值得放心的，特别是一些连锁的餐饮企业他们是高度重视食品卫生的，他们在采购、加工等多个环节都在持续改进提高出品和服务质量。中国饭店协会高度重视餐饮企业的食品安全卫生工作，我们一直要求餐饮企业严格执行国家现有的行业标准、卫生标准、操作规范，为消费者提供安全、健康、放心的食品。”

　　而对于如何确保冰块质量，陈新华建议：企业应当按照国家的卫生规范来生产冰块。首先是生产环境及使用环境要干净卫生；第二，采用的水源必须是合适的水源；第三，制冰及取冰的设备工具应经常清洁；第四，冰块生产出来后应规范使用降低二次污染的概率；第五，严格执行国家相关行业标准和法规，保障消费者食品安全。

　　三、目前餐饮业存在的种种问题

　　麻辣烫店见闻

　　在城中区某市场，记者走进一家人流量较大的麻辣烫小店。在不到六平方米的隔断里，店主用两个食品橱柜隔出了门，地上被厚厚的油污覆盖，早已失去了地板的本色。左边橱柜的后面是操作台，一个简易炉子上正煮着沸腾的汤汁，炉灰在人们的走动中随意飞扬。汤汁少了，店主便让帮工小妹从敞着口的水桶里舀水入锅。锅灶侧面堆放着待烧的蜂窝煤，紧靠蜂窝煤的便是餐桌。

　　在昏暗的光线下，餐桌发着油亮的光，记者用粗糙的餐巾纸轻轻地擦拭了一下，原本就不白的纸更黑了。记者发现每一位进店的顾客在坐下前，都要用纸擦桌椅，即使这样，也还是擦不干净。

　　店主一边忙着翻炒放在路边炉子上的凉粉，一边埋怨小妹将顾客的麻辣粉煮硬了。随后，店主殷勤地对顾客说可以再煮一下，顾客说：“这样可以吗？我已经吃过了。”“可以，我用小锅单煮。”但记者看到，她还是将煮完的汤又倒入了大锅内。

　　右边的橱柜下堆满了已使用过的碗。消毒碗在这里不见踪影，店主将塑料袋套在盘子或碗上，便成了“卫生碗”。顾客给店主付钱，店主接了钱，找了零钱后，又忙着用手抓酿皮去了。

　　以上现象并不是特例。在许多家小吃店，甚至是小饭馆内都存在上述某些现象。不少市民到小饭馆吃饭只能睁一只眼，闭一只眼，厨房、操作间千万不能去看，因为较真的结果就是吃不下饭。

　　夜市速记

　　每天下午17时是夜市开市的时间。记者到夜市时，看到了“美味”的准备过程。在夜晚的灯光下，各种砂锅此时正被摊主随意摞在一起，被锅底压着的生菜露在外面。在一家羊肉摊前，女摊主发现面前的羊排汤内需加些干辣椒，她便麻利地放下手中的煤，直接从塑料袋中取出干辣椒，放入汤中。还有一些摊主没有装好砂锅内的食料，在生好火后，将砂锅一一放到灶上，这才将食材用手放到锅内。几分钟后，鲜美的砂锅便呈现在人们面前了。记者发现，夜市内的大部分摊位都没有上下水设施，没有消毒碗，他们基本上都采取套塑料袋的方式，部分摊主仍采用“两盆水”的方法，但在顾客面前，他们都尽量避免清洗。餐巾纸大部分都是使用粗糙、发黑的纸。

　　卫生筷卫生吗

　　记者走访了南三桥批发市场的餐饮用品摊位。一次性筷子成捆地装在大塑料袋中，袋口敞着，过往车辆扬起的灰尘肆意飘入其中。有一位系着围裙的小吃店店主，随手在摊位上抓了3捆筷子装到塑料袋中，付了钱，转身进了马路对面的米粉店。记者称要开麻辣烫店，向摊主询问应该购什么样的筷子？摊主推荐了85双1.8元的一次性筷子，餐巾纸120卷24元，塑料杯46个1.5元，他说：“开小店的都用这些，便宜嘛。”

　　消毒碗使用率在下降

　　就消毒碗的使用率，记者采访了春天清真餐具清洗有限公司马经理。马经理谈到：“去年，我们公司每天可以发出14000个到15000个碗，但今年比去年少了，今年每天最多发13000个。每个消毒碗的清洗消毒，要经过9道工序，成本是0.18元，而我们给商家的价格只是0.2元，我们的利润很少。即便是这样，使用消毒碗的店家仍在减少。我在感到经营压力的同时，也为市民的饮食卫生担忧。”润康清真餐具清洗有限公司的马经理也说，今年消毒碗发碗数量比去年有所减少，由去年每天24000个降至今年的20000个。

　　消毒碗公司的碗大部分供应给牛肉面馆，而其他的小餐馆很少用。记者在一家饭馆吃饭时发现，他们自己清洗碗筷，消毒柜因为耗电而成了摆设。

　　明明白白消费健健康康饮食

　　尽管小餐馆、小吃摊的卫生情况令人担忧，但是，由于价廉，小餐馆、小吃摊仍吸引了不少人。需要提醒的是，人们在消费时一定要明白消费，健康饮食。

　　首先，在用餐消费时，先观察一下操作间的卫生情况，如存在肉眼可见的卫生隐患，建议您马上放弃。这不仅是对自己的健康负责，也可督促商家改进。

　　其次，建议消费者自备餐巾纸，如条件允许，可自带水杯和筷子。不少一次性筷子在加工过程中采用二氧化硫熏蒸的方式漂白，熏蒸的时间越长，筷子越白，闻起来也越酸。制造者在以二氧化硫熏蒸的方式漂白后，通常忽略水煮步骤。残留的二氧化硫和其他物质结合便会成为亚硫酸盐，而亚硫酸盐在医学界被认为可能导致哮喘。同时一次性筷子运输、批发工序繁杂，整个过程多次由不同人经手，而且在运输储藏中为了防潮、防虫等，撒上不同的药品。一次性筷子不仅感官和理化指标达不到，即使最基本的细菌含量等卫生指标也很难达到，存在很大的卫生隐患，是导致各种疾病发生和传播的媒介。

　　最后，有些餐馆存在对消毒碗进行二次清洗后使用的现象。因此，如商家称使用的是消毒碗，建议消费者一定要求当面拆除塑料包装。对于用塑料袋代替卫生碗，消费者更应该坚决拒绝。因为目前小吃摊上使用的大都是透明状、价格低廉的薄膜塑料袋，多以pvc(聚氯乙烯)为原料加工而成，多数是再生材料。生产再生塑料袋是对塑料的二次利用，能节约成本，减少白色污染，给环境和社会带来很大好处。但是，再生塑料袋用于食品盛装却远不是那么回事了。这种含有聚氯乙烯的塑料袋，遇到高温会释放出铅等有毒物质。当温度超过50℃时，塑料袋里面的有毒成分就会渗出，从而污染食物，对人体造成危害。当温度达到80℃，会遇热熔解，释放出有毒害的物质来。热(熟)食温度都在40℃以上，而刚炸出来的油条和刚出锅的豆浆，温度大约有90℃。随着温度的增高，塑料袋中有毒物质活动加剧，易被食物吸收而进入食者腹内，会引起食者慢性中毒。

　　而肯德基、麦当劳、真功夫三家快餐企业的道歉虽然能证诚意，但我们需要的也不仅仅是道歉。尽量的完善自身的管理体系，给人们安全放心的食品，才是最应该做的，毕竟我们要的是实实在在的安全健康，而不是微笑着用道歉来表达对我们的感谢。

　　四、健康生活小贴士

　　家中自制食用冰最好使用纯净水

　　食用冰市场卫生堪忧，许多消费者表示为了安全还是在家制作吧。专家提醒家中自制食用冰，最好选用纯净水或使用过滤器将自来水过滤。没有条件的，应使用凉开水，这样虽然不能完全将有害物质除掉，但也能最大程度减少生水中的有害物质。

　　菌落总数

　　它是判定食品被细菌污染的程度，它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。许多食品标准都规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许程度。二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。按照国家《冷冻饮品卫生标准》，在冷冻饮品中，每毫升可食用冰块的菌落总数不得超过100个，每100毫升样品不得超过6个大肠菌群。中国农业大学副教授朱毅认为，3家快餐店所用的冰块不会立即引发消费者出现健康问题。不过，菌落总数虽然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系数，但反映了这个食品在生产过程中污染控制做得并不好。