添加原因
硫酸亚铁着色是传统工艺，研究证实无危害
食品添加剂硫酸亚铁为何能成为国家允许的添加物，用于臭豆腐的生产制作呢？
其实，硫酸亚铁用于生产臭豆腐是古已有之的传统方法。长沙饮食集团火宫殿相关负责人介绍，火宫殿的臭豆腐在制作上要选用上等大豆，经洗豆筛除杂 质后泡软磨碎，磨出豆浆后制坯成形，再放入由浏阳豆豉、冬笋、冬菇、曲酒、豆腐(浆)、青矾(七水硫酸亚铁)等制成的活卤水(即发酵液)中浸泡，出缸后经 茶油炸制，并佐以麻油、姜末、蒜泥、香菜、辣椒油制成的调料。
后来，火宫殿臭豆腐的生产工艺有所改进：改用先泡在硫酸亚铁水溶液中，再放到发酵卤水中。而根据2007年版《食品添加剂使用卫生标准》规定， 硫酸亚铁作为加工助剂，允许在各类食品中使用。因此，长沙火宫殿一直使用食品添加剂硫酸亚铁保持臭豆腐的特有黑色。“如果不使用食品添加剂硫酸亚铁，则无 长期以来让人们记忆犹新的黑色，与外省的臭豆腐无异，就会失去原有的特色与传统。”
而在食品化学加工的检测和实验中，研究人员证实，硫酸亚铁在植物发酵过程中发生自然反应，从而使臭豆腐成为黑色，并无危害。
杨代明介绍，如果不使用硫酸亚铁，则不会呈现长沙臭豆腐特有的黑色。因为发酵卤水的原料浏阳豆豉的黑豆、芥菜、苋菜、冬笋、香菇，都含有鞣质， 且是儿茶酚鞣质为主，所以发酵卤水成墨绿色。在罐头加工时，为不使食物的鞣质与铁罐反应使罐头内容物变色，在铁罐内壁会镀上一层环氧树脂。而长沙臭豆腐却 恰恰利用了这种反应而使其产生特有的黑色，这种黑色附着在蛋白质上的能力强，并能使食盐、卤香渗透到豆腐中，能耐高温油炸不褪色。
提醒企业
生产臭豆腐要遵循标准，不乱用不滥用添加物
臭豆腐作为长沙的传统小吃，久负盛名。据不完全统计，长沙平均每天生产、销售臭豆腐200多万片，创造了巨大的经济效益。
“硫酸亚铁一度被视为非法添加，生产者要做出适合长沙人习惯的臭豆腐，又要符合国家标准，于是就出现了用其他添加物等情况。如今，食品添加剂硫 酸亚铁身份‘转正’，臭豆腐生产更合理合法更规范了。”罗胜强说，硫酸亚铁被允许添加，消费者可以对臭豆腐生产工艺更放心；对于生产者来说，则是传统手工 食品工艺的回归。
那是不是说，以后长沙臭豆腐就可以放心吃了？记者在采访中了解到，允许添加硫酸亚铁，并不是说可以随便添加。按照国家标准，其最大使用量为0.15克/千克。
目前，整个臭豆腐行业的生产规模参差不齐，长沙街头各种臭豆腐摊档、商户数目颇多，但全省在食药部门拿到食品安全生产许可证的臭豆腐生产企业却 只有三家。
相关业内人士表示，臭豆腐生产方在生产制作上要遵循标准，严格按照要求添加，不乱用、不滥用添加物着色。目前市场上，一斤食品添加剂硫酸亚 铁的价格是3元钱，按照国家标准，一斤硫酸亚铁粉末兑水后可以浸泡一万多片臭豆腐，“其实用食品级硫酸亚铁添加剂对于生产者的成本增加非常少，不过，到底 怎么用，还在于企业的良心和诚信。”一位业内人士表示。
