服务员说得最多的是“不够再点”_潇湘晨报数字报

客人正在冰火楼品尝“位上菜”。图/受访者提供客人正在冰火楼品尝“位上菜”。图/受访者提供

  从重视面子,到践行节约,更多的变化体现在细节,餐饮从业者最先能感受到消费习惯的变化。9月8日,潇湘晨报采访了从业30多年的陈彬。陈彬1989年进入餐饮行业,2001年加入冰火楼,如今她是湖南冰火楼酒店管理有限公司副总经理。

  顾客消费:从“不差钱”到“不够再点”

  “珍惜粮食,杜绝浪费”,在冰火楼的每个餐桌上,都有一个提示牌。早在几年前,冰火楼就开始倡导不浪费、不铺张。8月13日,冰火楼又再一次组织每个门店的员工开会和培训,强调减少浪费。

  陈彬告诉记者,点菜员经过专业培训,培训的内容之一就是要帮客人做好菜品搭配,既要保证客人吃好,又要减少浪费。大多数食客不会知道,当他们吃毕离开,还会有负责人对台面进行检查。检查的内容就包括菜品是否浪费,点菜员的菜品搭配是否合理等。剩菜率高,相当于一个警报,说明菜品搭配不合理或菜品本身不受顾客喜爱,这都是要立马调整的。

  “现在服务员说的最多的话就是‘不够再点’。”陈彬说。

  一般容易造成铺张浪费的是宴请,尤其是寿宴。请客方的心理往往是:一定要招待好客人,不然就没面子。“请客的顾客甚至会在我们原本搭配好的菜品套餐基础上,要求再加几个菜。我们会给顾客展示菜品图片,如果顾客还坚持,我们就会给客人看我们的餐盘大小,让他们对份量有个了解。”

  “早几年,确实有客人,在我们提醒后,直接说,‘不差这个钱’。但现在这种现象已经越来越少。”陈彬说。

  从“份”到“例”再到“位”,科学设置份量

  不少“一人食”的消费者在点餐时很尴尬:品种点多了,胃容量有限,还容易浪费。2017年开始,冰火楼改良了菜单,实现堂食菜单上70%的菜品可选择例份。香辣罗氏虾、和味烹汁牛仔粒等都提供位上菜。位上菜,指按位上菜,原本在西餐里较为常见,但近年来位上菜的概念已经开始进入中餐消费。

  翻开冰火楼的菜单,记者看到好几种单位,有按“份”算的招牌蟹钳、剁椒杏鲍菇,有按“例”算的冰火晒辣椒、霸王花煲龙骨,还有按“位”算的果木羊扒、冰火松茸盅。“一份菜适合8-10人,一例菜适合3-5人,位上菜则适合1-2人。”陈彬告诉记者。

  从冰火楼的外卖销售数据来看,小份菜品推出后深受欢迎,最好成绩是一个月卖出了17000份。“这说明消费者是有需求的。”陈彬说。

  菜品的创新也是节约的一种方式。在餐饮行业,原料边角料的废弃是容易造成浪费的环节之一。厨师的创新可以“变废为宝”。如香菜根、西兰花梗被制成凉菜,很受欢迎。

  此外,为了响应节约号召,冰火楼在员工餐厅配备了戴红袖章的节约粮食协管员,还配置了小喇叭用不同方言播报节约的提醒语,提高全员节约意识,要求员工按需打餐,杜绝浪费。在后厨,记者注意到一个细节:用完的油壶放置在自制的沥油架上沥油,以减少浪费。

  十人的桌餐十道菜,不是简单的减法

  “与其让消费者被动打包,不如在供餐环节就减少浪费的可能。”陈彬说。如今提倡厉行节约,她认为餐饮从业者应该从自身做起。“节约不仅是来自客人,我们自己必须有所举措。”

  陈彬1989年入行,已经从事餐饮行业30多年。她曾在湘江宾馆、又一村、长沙饭店等长沙老牌餐馆实习。上世纪八九十年代,大餐馆、大酒店最流行的宴会菜品搭配往往是十人的桌餐,菜品大大小小加起来却有18道。

  “客人到饭店请客吃饭,最讲究面子,我刚入行时,我也是这个思维。”随着生活水平在提高,消费习惯在发生变化。“让顾客觉得有面子,不代表就要铺张浪费。让一顿饭富有仪式感,也可以满足客人对品味的追求。”冰火楼的尝试是通过菜品设计、摆盘上的升级,来实现仪式感。

  一直以来,冰火楼对于10人的宴会菜单,除了凉菜,共搭配了12道正菜。陈彬告诉记者,为了提倡节约用餐,冰火楼已在探索10人10道菜。从12到10,不是一刀切的减法,“要让消费者吃饱、吃好,又要减少浪费,这是一个需要平衡和探究的课题,我们会在菜品结构上进行调整,达到一个让顾客满意的效果。”