[好呷鬼探后厨]探秘“工厂”厨房 八部门协作上菜神速(2)
来源:新浪湖南美食频道 2012-03-17 06:30:00
“蚂蚁巢”式工厂作业 八部门流水线生产
大厨给我介绍,厨房共有员工30人,一共分为八个部门,全部实行流水线作业,这八个部门是:点菜——打荷——炉灶——案板——煨汤——蒸柜——水池——传菜部,整一个偌大的厨房就像蚂蚁巢一般,师傅们各司其职,井井有条。
打荷部门
所谓打荷,就是顾客点单后,有专门的人负责配好菜送给厨师炒,并组织协调前后顺序。看见师父旁边那个像刷卡机一样的东西了吗?它与前台是联通的,一旦有顾客点单,就会立刻反馈到这台机器身上,并打出单子,师傅就会根据前后顺序,菜品等来安排厨师炒制。
炒菜部门
采用电子灶台,卫生准确
与其它餐馆不同,水泊梁山采用的是电子灶台,并设有五个档位,师傅会根据菜的不同来调整火力,这样出来的菜品能保证质量,不会因火候没掌握好而影响口感,并且环保、卫生。据说,这样的灶台在长沙十分罕见。
案板部门
通俗点说,就是负责切菜的部门,什么土豆丝、肉片、姜片都是出自这里。我注意到,案板和刀非常干净,不油腻。
煨汤部门
负责各种煨汤的制作。
蒸柜部门
负责各种蒸菜的制作。
水池部门
清洗各类餐具、食材。他们的要求是一洗二刷三冲四消毒五保洁。
最后我还注意到一个细节,整个厨房没有摆放垃圾桶,一问大厨才知道,他们设立的是“垃圾墙”,在墙角有两扇门,直通餐厅垃圾场,所有的垃圾都是从这里丢出去的,既节省了时间,又保证了厨房的卫生,实在是个好办法!
大厨和我说,因为大家分工明细,操作规范,即使客满,从点菜到上菜仅仅需要5分钟时间,一般15分钟左右,菜可以全部上齐。