烧糖水的时候要用温度计

　　(二)做皮

　　1、韩国幼砂糖加水，用温度计测量，烧到120度。

　　网友提问：为什么对于温度要这么精准？

　　大厨回答：因为在这个温度下，出来的马卡龙皮会有粘牙的感觉

打鸡蛋白

搅拌成奶油形状即可

　　2、把鸡蛋白用搅拌机打出泡沫。

加入杏仁粉

　　3、把杏仁粉、太古糖霜、咖啡粉混在一起，搅拌均匀。(白色的为杏仁粉)

　　网友提问：杏仁粉是不是我们平时吃的杏仁磨成的粉？

　　大厨回答：不是，我们采用的是美国大杏仁，这种杏仁磨出来的粉是专门用来做马卡龙的，一般一箱杏仁粉采购回来，我们还要用筛子把大颗粒的粉去掉，剩下的部分才能用。大厨给我们做了对比。

左边为筛好的杏仁粉，较细腻；右边为未筛好的，颜色偏黄一点，颗粒粗糙一些

　　4、将搅拌好的杏仁粉倒入鸡蛋白中，再次搅拌均匀。

　　5、此时120度糖水已经烧开，倒入其中，继续搅拌，使温度降到50度。

　　6、当“面糊”落下的形状是弯弯曲曲的，就可以了。

　　7、将“面糊”装进袋子里，挤出小圆块的形状，烤6分钟即可。